หากพูดถึง “ร้านขนมไทย” ในดวงใจ แต่ละคนอาจมีร้านที่ชื่นชอบแตกต่างกันหลากหลาย แต่ถ้าเจาะลึกลงไปอีกขั้นถึง “ร้านขายแป้งทำขนมไทย” เชื่อได้ว่าหลายคนอาจนึกไม่ออกเสียด้วยซ้ำว่ามีร้านไหนบ้าง นอกจากยี่ห้อที่ผลิตจากโรงงานอุตสาหกรรม

ด้วยกรรมวิธีที่ละเอียดอ่อนหลายขั้นตอน ทำให้มีร้านขายแป้งทำขนมไทยไม่มากนัก ยิ่งร้านที่ยังทำแป้งเองด้วยโม่น้ำแบบโบราณและเปิดมาหลายสิบปียิ่งมีน้อยเข้าไปใหญ่ OpenRice จึงขอพาไปรู้จักร้าน ชูถิ่น สาขาต้นตำรับในย่านเมืองเก่า เจ้าตำนานแห่งแป้งทำขนมไทยและซ่าหริ่มแสนอร่อยซึ่งเปิดมานาน 70 กว่าปีแล้ว

ต้นกำเนิดของร้าน ชูถิ่น มาจาก คุณปู่สุพจน์ ศิริวรรณชัย ผู้นำสูตรแป้งทำขนมไทยและซ่าหริ่มรสเยี่ยมจากชลบุรีมาเปิดร้านขนมบนถนนตะนาวที่กรุงเทพฯ โดยคุณปู่ซึมซับความละเอียดอ่อนและเคล็ดลับมาจาก คุณทวดเจริญ ศิริวรรณชัย อีกทีหนึ่ง จึงมั่นใจได้แน่นอนว่าสูตรทั้งหมดเป็นแบบดั้งเดิมจริงๆ

ในยุคนี้ที่การผลิตแป้งส่วนใหญ่มาจากโรงงานอุตสาหกรรม แป้งทำขนมสารพัดชนิดของร้าน ชูถิ่น ยังคงกรรมวิธีการผลิตแบบ โม่น้ำ หรือโม่ทับน้ำ ซึ่งเป็นวิธีแบบโบราณที่ยังคงใช้มาจนถึงปัจจุบัน เพราะแป้งที่ได้จากการโม่น้ำจะเป็นผงละเอียดกว่าและมีสิ่งเจือปนน้อยกว่าวิธีอื่นๆ ประกอบกับวัตถุดิบที่ใช้เป็นวัตถุดิบชั้นดีจากในท้องถิ่น บางอย่างก็ปลูกไว้ใช้เอง จึงทำให้แป้งของ ชูถิ่น ยังคงคุณภาพดีเยี่ยมไว้ได้เช่นเดิมตั้งแต่ยุคแรกเริ่มจนถึงปัจจุบัน

การทำแป้งขนมนั้นไม่ใช่เรื่องง่ายและมีรายละเอียดมากมาย เช่น แป้งเท้ายายม่อม ทางร้านใช้หัวมันเท้ายายม่อมของแท้ไม่มีปลอมปน จึงต้องนำไปฝนและแช่น้ำทิ้งอย่างน้อย 4-5 น้ำเพื่อกำจัดยางและสารพิษจนหมดเสียก่อน หากคนทำไม่เป็นก็จะเกิดอันตรายต่อคนกินได้ (อ่านเรื่องราวเกี่ยวกับแป้งเท้ายายม่อมเพิ่มเติมได้ที่นี่ คลิก) แป้งมัน ซึ่งโรงงานส่วนใหญ่ใช้ทั้งเปลือก ที่ชูถิ่นก็ต้องปอกเปลือกเพื่อไม่ให้มีสิ่งปนเปื้อน ถั่วทองคั่ว ก็ต้องแช่น้ำก่อนเพื่อที่ตอนคั่วจะได้ไม่ไหม้ เรียกได้ว่าใส่ใจทุกรายละเอียด เพื่อให้ลูกค้าได้รับแต่สิ่งดีที่สุดเท่านั้น

นอกจากแป้งทำขนมแล้ว ความอร่อยขึ้นชื่ออีกอย่างของร้าน ชูถิ่น คือ ขนมไทย ทำสดใหม่หลากหลายชนิด โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ซ่าหริ่ม เมนูเด็ดอันดับหนึ่งซึ่งไม่ว่าใครก็ต้องยกนิ้วให้ โดดเด่นที่กลิ่นหอมกรุ่นติดจมูกของน้ำกะทิซึ่งนำไปลอยดอกมะลิ กระดังงา และอบควันเทียน

เคล็ดลับความหอมอร่อยของซ่าหริ่มร้าน ชูถิ่น อยู่ที่การทำ เทียนอบขนม เองและปลูกต้น กระดังงา ไว้ใช้ทำขนมโดยเฉพาะ ส่วนเส้นซ่าหริ่มที่เล็กบางเหนียวนุ่มก็ทำจากแป้งถั่วเขียว-ซ่าหริ่มชั้นดีที่วางขายอยู่ในร้านนั่นเอง

ชูถิ่น ถือเป็นร้านขนมไทยครบวงจร ชนิดที่ว่าต่อให้เดินเข้ามามือเปล่าก็สามารถซื้อทุกอย่างได้ครบแล้วออกไปทำขนมกินเองได้เลย เพราะทางร้านไม่ได้ขายแค่ขนมอร่อยๆ แป้ง และอุปกรณ์เท่านั้น แต่ยัง แจกสูตรขนม ให้ด้วยแบบไม่หวงของ ลูกค้าผู้มาซื้อแป้งที่ร้านจะได้รับสูตรขนมพร้อมวิธีทำซึ่งเป็นสูตรที่ทางร้านใช้ทำขายจริง ให้ได้นำไปฝึกฝีมือทำขนมอร่อยๆ กินกัน

หากถามว่าอะไรคือสิ่งที่ทำให้ร้านอาหาร โรงเรียนสอนทำอาหาร คนทั่วไปต่างก็ติดใจมาเป็นลูกค้าประจำของ ชูถิ่น ทั้งเรื่องแป้งและขนมที่วางขาย คำตอบก็คือคุณภาพและรสชาติซึ่งยังคงที่เหมือนเดิมไม่มีเปลี่ยนแปลง แม้ว่าวัตถุดิบจะแพงขึ้น ทางร้านก็ยังคงเลือกใช้ของดีเช่นเดิมและเลือกที่จะลดกำไรบางส่วนลงแทน เพื่อให้สินค้าที่ร้านยังคงอร่อยได้มาตรฐาน ไม่ว่าจะผ่านมากี่สิบปีก็ตาม

เมื่อให้ฝากถึงแนวคิดในการทำร้าน คุณกานดา ศิริวรรณชัย ทายาทรุ่นใหม่ผู้ที่จะก้าวขึ้นมาดูแลร้านชูถิ่นในอนาคตบอกกับ OpenRice อย่างหนักแน่นว่าสิ่งสำคัญคืออย่าคิดแต่จะหากำไรเยอะๆ คุณปู่กับพ่อสอนเสมอว่าถ้าจะทำอะไรก็ทำให้ดีที่สุด เลือกใช้วัตถุดิบชั้นดีที่สุด เพื่อส่งมอบสิ่งที่มีคุณภาพให้ลูกค้า เพราะการได้ทำขนมกับแป้งชั้นดีเป็นความภาคภูมิใจที่ยั่งยืนกว่าผลกำไร และเป็นชื่อเสียงของร้านที่ทำให้ลูกค้าติดอกติดใจเรื่อยมา

ดูพิกัดร้าน ชูถิ่น

ติดตามบทความ Food Specialists อื่นๆ ได้ที่นี่