สามชั้นต้มมะดัน

ตั้งน้ำในหม้อพอประมาณ ระหว่างรอน้ำเดือดก็ใส่ ข่าอ่อน ตะไคร้ พริกขี้หนูแห้งทอด ลงไป รอให้น้ำเดือดแล้วเคี่ยวไฟแรงๆซักพักจะหอมเครื่องสมุนไพร

ใส่สามชั้นลงไป หรี่ไฟลงเป็นไฟกลางๆ ค่อนไปทางแรง แล้วเคี่ยวต่อ

พอดูว่าสามชั้นข้างนอกสุกดีก็ใส่มะดันลงไปได้เลยครับ
เคล็ดลับ: ปกติถ้าต้มมะดันเราจะใส่มะดันลงไปก่อน เคี่ยวจนมะดันสุกเละ ความเปรี้ยวของมะดันจึงจะออกรส แต่ในเมนูนี้เราต้องเคี่ยวสามชั้นไปอีกพักใหญ่ สามชั้นถึงจะเปื่อยดีก็ใส่มะดันลงไปเคี่ยวพร้อมกันกับสามชั้นได้เลยครับ จะได้สุกไปพร้อมกันและความเปรี้ยวจะได้เข้าเนื้อสามชั้นไปด้วย

ปรุงรสด้วยน้ำปลาเป็นหลัก แล้วชิมดู มะดันจะมีรสเปรี้ยวนำ ถ้ามีรสเปรี้ยวถูกใจแล้วก็ไม่ต้องใส่น้ำมะขามเปียกนะครับ ส่วนน้ำตาลมะพร้าวถ้าชอบต้มรสติดหวานๆก็ใส่เพียงเล็กน้อยเท่านั้นนะครับ ถ้าไม่ชอบหวานเลยก็ไม่ต้องใส่ และถ้าชอบรสเผ็ดกว่านี้ให้ใส่พริกขี้หนูบุบอีกได้นะครับ แต่เตือนก่อนว่า "พริกขี้หนูแห้งเผ็ดซึมลึกกว่าพริกขี้หนูสด" ครับ

พอปรุงรสดีแล้วก็ใส่ใบมะกรูดลงไป คนให้เข้ากันแล้วปิดไฟได้ครับ