พูดถึงย่านเยาวราช ก็ต้องนึกถึงของกินอร่อยมาเป็นอันดับแรก ด้วยความที่ร้านอาหารในย่านนี้มีมากมายเหลือเกิน และล้วนแล้วแต่เป็นร้านอร่อยเด็ดในตำนานทั้งนั้น แต่ OpenRice ก็ตั้งใจว่าจะทยอยเก็บเรื่องราวที่น่าสนใจมาให้อ่านกันอยู่เรื่อยๆ เช่นเดียวกับวันนี้ที่ OpenRice จะพาไปกินข้าวมันไก่อร่อยตำรับไหหลำ ขายมายาวนานกว่าสามรุ่นแล้ว ใครที่ชอบข้าวมันหอมๆ ไก่นุ่มชิ้นหนา ต้องไม่พลาด 

มองหาป้าย เยาวราช 8 แล้วเดินเข้ามาได้เลย ถนนเส้นนี้จะเป็นตรอกเล็กๆ เข้ามาไม่กี่ก้าวก็จะเห็นวัดจีนทางซ้ายมือ ชื่อว่า วัดบำเพ็ญจีนพรต (วัดย่งฮกยี่) และถัดไปก็ถึงร้านข้าวมันไก่ที่เราตั้งใจมาในวันนี้ นั่นก็คือร้านไท้เฮง ร้านนี้จะมีสองฝั่ง ฝั่งซ้ายสำหรับเตรียมอาหาร สำหรับลูกค้าสามารถเดินไปนั่งในร้านฝั่งขวา แล้วน้องๆ พนักงานจะรีบเอาเมนูมาให้ดู

ข้าวมันไก่ต้องไหหลำ

แต่เป้าหมายในใจ OpenRice วันนี้ คือเมนูข้าวมันไก่สูตรไหหลำที่ขึ้นชื่อ จึงได้สอบถามเกี่ยวกับตำนานของร้านข้าวมันไก่ไหหลำร้านนี้มาเล่าให้ฟังกัน OpenRice ได้รับเกียรติจาก คุณรณเชษฐ์ เหรียญวิจิตร์ ทายาทผู้ดูแลร้านอาหารไท้เฮงรุ่นที่สาม มาบอกเล่าถึงเรื่องราวของข้าวมันไก่ไหหลำร้านไท้เฮง ที่ข้ามน้ำข้ามทะเลจากเกาะไหหลำมาสู่เยาวราช และขายมาเกือบร้อยปีแล้ว

คุณรณเชษฐ์เล่าว่าร้านไท้เฮงเปิดดำเนินการมาตั้งแต่ปีพ.ศ. 2463 เดิมทีเริ่มจากขายกาแฟ พอถึงปีพ.ศ.2465 จึงได้เริ่มขายข้าวมันไก่ เมื่อถามว่าทำไมต้องเป็นข้าวมันไก่ ก็เพราะว่าคนจีนแต่ละภูมิภาคก็มีเมนูอาหารท้องถิ่นที่ต่างกัน เมื่ออพยพมาอยู่ประเทศไทย ก็ได้เอาฝีไม้ฝีมือเกี่ยวกับการทำอาหารของภูมิภาคตัวเองมาทำการค้าขาย เช่น เมื่อพูดถึงบะหมี่เกี๊ยวก็เป็นความถนัดของคนกวางตุ้ง ส่วนคนไหหลำนั้นจะเก่งเรื่องกาแฟและข้าวมันไก่

ซึ่งสูตรข้าวมันไก่ของร้านไท้เฮง ก็เป็นข้าวมันไก่สูตรคุณปู่คุณย่า คนไหหลำแท้ๆ ที่ล่องเรือมาลำเดียวกับ 'เอี๊ยะแซ' อีกหนึ่งตำนานร้านกาแฟชื่อดังย่านเยวราช อีกหนึ่งจุดเด่นของข้าวมันไก่ไท้เฮงคือ ไม่มีแตงกวา ไม่มีผักชี ไม่มีน้ำซุป เพราะคงตำรับเดิมในแบบที่เคยทำตั้งแต่สมัยคุณปู่คุณย่า

ความกลมกล่อมของไก่ ข้าว และน้ำจิ้ม 

ไก่ที่คัดมาทำข้าวมันไก่ของร้านไท้เฮงนั้น มาจากฟาร์มปิดในจังหวัดนครปฐม หนึ่งวันใช้ไก่ร่วม 50-60 ตัว เลือกไก่เฉพาะที่น้ำหนัก 3.5 กิโลกรัมขึ้นไป เพราะหากไก่ตัวเล็กจะไม่มีเนื้อ โดยจะสังเกตว่าจะสับไก่มาเป็นชิ้นกว้าง (ซึ่งในสมัยก่อนสับกว้างกว่านี้ด้วย) หลายคนที่คุ้นเคยกับไก่ที่สับมาเป็นชิ้นเล็กๆ บางๆ อาจจะประหลาดใจกับขนาดชิ้นไก่ที่นี่ แต่ใครที่ชอบกินไก่อยู่แล้ว จะต้องถูกใจเต็มปากเต็มคำแน่นอน

ความอร่อยที่เป็นทีเด็ดของข้าวมันไก่ไหหลำของร้านไท้เฮง นั่นก็คือข้าวมัน เพราะเรียงเม็ดสวย มันกำลังดี และหอมมาก คุณรณเชษฐ์บอกว่าสำคัญที่การเลือกข้าว เพราะร้านไท้เฮงเลือกใช้แต่ข้าวเชียงรายเท่านั้น แม้ว่าจะเคยลองใช้ข้าวจากที่อื่นหุง แต่ก็หุงไม่ขึ้นหม้อ ข้าวหัก ไม่เรียงเม็ด ส่วนในเรื่องของการหุงนั้น ที่นี่ใช้น้ำมันเจียวลงหุงข้าว ไม่ใช่การนำข้าวไปผัดก่อน 

และพิเศษกว่านั้นคือในเรื่องของน้ำจิ้ม ร้านไท้เฮงใช้วัตถุดิบหลักจากจากง่วนเชียง เต้าเจี้ยว ซีอิ๊วดำ ดั้งเดิมรุ่นแรกใช้อย่างไร ตอนนี้ก็ใช้อย่างนั้น เคยทดลองเปลี่ยนไปใช้ยี่ห้ออื่น แต่รสชาติก็ไม่เหมือนเดิม นั่นเป็นเหตุผลที่ข้าวมันไก่ไหหลำของร้านไท้เฮง อร่อยรสเดิมไม่เคยเปลี่ยน

เมนูห้ามพลาด

ถ้ามาถึงที่แล้ว OpenRice แนะนำว่าห้ามกินแต่ข้าวมันไก่ เมนูทีเด็ดของร้านนี้อีกหนึ่งเมนูก็คือสุกี้ จะเลือกสั่งเป็นชุดมาลวกในหม้อ หรือจะเป็นสุกี้แห้ง สุกี้น้ำ ก็อร่อยครบเครื่อง เพราะรสชาติของน้ำจิ้มกลมกล่อมมาก แต่ที่พิเศษมากๆ คือร้านนี้สุกี้แห้งจะไม่มีการปรุงรสอะไรเลย มีแค่เนื้อสัตว์ที่หมักไว้ นำมาผัดกับผัก วุ้นเส้น และน้ำจิ้มสุกี้ ผัดออกมามีกลิ่นหอมกระทะชวนกิน แค่รสของน้ำหมักเนื้อสัตว์ก็ทำให้เมนูนี้มีรสชาติลงตัวสุดๆ 

นอกจากนี้ร้านนี้ยังมีเมนูขนมจีนไหหลำ ซึ่งหากินค่อนข้างยาก ซึ่งร้านไท้เฮงเองก็เคยเลิกขายเมนูนี้ไปแล้ว เพราะขายแล้วเหลือ คุณรณเชษฐ์เล่าว่าตอนที่เลิกขายเมนูนี้ เข้าใจว่าคนอาจจะลืมไท้เฮงไปแล้ว แต่ตอนหลังเมื่อมีคนมาถามหา จึงปรับมาเป็นขายเมนูขนมจีนไหหลำแค่วันศุกร์-เสาร์ และนี่เองก็ทำให้มีกลุ่มลูกค้าผู้สูงอายุที่เติบโตมาพร้อมๆ กับร้านไท้เอง และยังติดใจเมนูนี้ กลายมาเป็นลูกค้าประจำทุกวันศุกร์-เสาร์ บางครั้งคนรุ่นหลานพาคนรุ่นปู่นั่งรถเข็นมา เพื่อกลับมารำลึกรสชาติเพื่อเมนูขนมจีนไหหลำร้านไท้เฮงโดยเฉพาะ ถ้าใครที่แวะมาต้องลองสั่งเมนูขนมจีนไหหลำเนื้อ เพราะจะได้ลิ้มลองรสชาติของสูตรดั้งเดิมแท้ๆ เนื้อก็หมักแบบเดิม เป็นรสชาติความอร่อยที่ส่งต่อมารุ่นสู่รุ่น

หัวใจของการบริหารร้านไท้เฮง

คุณรณเชษฐ์ฝากไว้ว่าสำหรับการบริหารร้านไท้เฮง มีหลักง่ายๆ แค่รักในงานที่ทำ แม้จะกำไรไม่เยอะ คุณรณเชษฐ์บอกว่า สำหรับคุณรณเชษฐ์แค่รู้สึกชอบและมีความรู้สึกว่าอยากทำไปเรื่อยๆ จะไม่รักในอาชีพนี้ได้อย่างไร ในเมื่อเกิดมาถึงทุกวันนี้ก็อยู่กับอาชีพนี้ เลี้ยงดูครอบครัวมาตลอดด้วยอาชีพนี้ จึงมีความสุขที่ได้ทำในสิ่งที่รักที่ชอบอยู่ทุกวัน

ดูรายละเอียดร้านไท้เฮงเพิ่มเติมได้ที่นี่

อ่านบทความ Food Specialist ที่น่าสนใจ คลิก