ภาพจำของ ชาจีน ที่เราคุ้นเคยกันดีอาจเป็นใบชาแห้งแข็งที่ใช้ชงเพื่อไหว้เจ้า หรือชาในกาเหล็กตามร้านข้าวมันไก่ ข้าวหน้าเป็ด ข้าวขาหมู แต่จริงๆ แล้วชาจีนยังมีเรื่องราวอีกมากให้ค้นหา เริ่มต้นด้วยเรื่องพื้นฐานอย่างการแบ่งประเภทของชาจีนกันก่อนเลย

ตามปกติแล้วใบชาจะมาจากต้นชาต้นเดียวกัน แต่มาแตกต่างกันตรงวิธีการบ่มชาและขั้นตอนต่างๆ ในการผลิต ลักษณะพันธุ์ชาโดยทั่วไปจะมี 2 แบบ คือ แบบพุ่ม และ แบบชาโบราณ ที่อายุยืนเก่าแก่นับร้อยปี ชาโบราณอาจจะสูงได้เท่าตึก 3 ชั้นเลยทีเดียว วิธีเก็บชาประเภทนี้คือสร้างบันไดหรืออัฒจันทร์ไว้รอบๆ ต้นแล้วเดินเวียนขึ้นไปเก็บยอดชา

เมื่อเก็บใบชามาได้แล้วก็เข้าสู่ กระบวนการปรุงชา ซึ่งก็คือการปล่อยให้ใบชาเกิดกระบวนการ Oxidation หรือการหมัก จากใบชาสีเขียวสดก็จะค่อยๆ คล้ำลงเมื่อสัมผัสกับอากาศ พอได้ระดับที่ต้องการแล้วจึงอบด้วยความร้อนให้แห้งทันทีเพื่อหยุดกระบวนการหมักไว้ โดยชนิดที่แตกต่างกัน 5 ชนิดของชาจีนก็มาจากขั้นตอนนี้เอง

1. ชาขาว คือใบชาที่เด็ดมาหมักทิ้งไว้ประมาณครึ่งวันแล้วอบด้วยความร้อนให้แห้งทันที ชาขาวผ่านการหมักน้อยที่สุด ดังนั้นรสชาติจึงนิ่ง เหมาะสำหรับคนที่ฝึกโยคะหรือฝึกสมาธิ ควรชงกับน้ำร้อนประมาณ 85 องศา เพื่อรักษารสชาติของใบชาอ่อนๆ ไว้

2. ชาเขียว จะผ่านการหมักประมาณ 30-50% แล้วจึงนำไปอบแห้ง ขณะอบอาจนำดอกมะลิหรือดอกกุหลาบไปวางไว้ด้วยเพื่ออบกลิ่น กลายเป็นชาเขียวมะลิ ชาเขียวกุหลาบ

ชาเขียวแบบญี่ปุ่นก็ใช้วิธีเดียวกัน แต่เมื่อหมักได้ที่แล้วจะนำไปนึ่งแทนการอบแห้ง จากนั้นก็บดเป็นผง กลายเป็นมัตฉะ (Matcha) ชาเขียวมักให้ความรู้สึกสดชื่นเหมือนฤดูใบไม้ผลิ

3. ชาอูหลง หรือชาจีนที่เราคุ้นเคยกันดีนั่นเอง ตามปกติแล้วหากคนไทยพูดว่าชาจีนก็จะหมายถึงชาอูหลง ซึ่งมีประมาณเกือบ 2,000 ชนิด ชาอูหลงผ่านการหมักประมาณ 50-70% แล้วนำไปคั่ว ถ้าคั่วครั้งเดียวรสชาติจะอ่อน คั่วหลายครั้งก็จะเข้มข้นขึ้นตามลำดับ

ส่วนมากชาอูหลงไต้หวันจะคั่วกระทะเดียว แต่จีนจะคั่วหลายครั้ง เนื่องจากใช้ดื่มคู่กับข้าวขาหมู ข้าวมันไก่ เป็ดพะโล้ รสชาติของชาจึงต้องเข้มข้น

4. ชาแดง ชาประเภทนี้ฝรั่งเรียกว่าชาดำ (Black tea) แต่จีนเรียกว่าหงชา (ชาแดง) เพราะชาจีนยังมีชนิดอื่นที่เข้มข้นกว่า ชาแดงจะผ่านกระบวนการหมัก 100% เต็ม

ความแตกต่างระหว่างชาแดงของจีนกับชาดำของฝรั่ง คือชาแดงของจีนจะเป็นชาเต็มใบ แต่ชาดำของฝรั่งจะบดทุกอย่างเป็นผงรวมกันแล้วบรรจุซอง บางครั้งอาจมีกิ่งหรือก้านชาติดไปด้วย ชาแดงของจีนที่โด่งดังขึ้นชื่อคือชาเจิ้งซานเสี่ยวจง หรือที่ฝรั่งเรียกว่าชา Lapsang นั่นเอง

5. ชาพูเอ่อร์ เป็นชาราคาแพงที่สุด อาจถึงขั้นขีดละนับหมื่นบาท  ชาพูเอ่อร์เป็นชาที่หมักซ้ำ นั่นก็คือหลังจากหมักจนครบ 100% และอบแห้งแล้ว ปีถัดมาก็นำกลับมาอบไอน้ำให้ชื้นเพื่อหมักซ้ำอีก ทำซ้ำๆ อยู่เป็น 5 หรือ 10 ปีค่อยนำมาดื่ม จึงมีราคาแพงมาก

ขอขอบคุณผู้ให้ข้อมูล: อาจารย์ สมศักดิ์ กัณหา หนึ่งในผู้ดูแล โรงน้ำชามิตรามิตร ร้านชาในท่าพระอาทิตย์ที่พร้อมให้ทุกคนมานั่งทำงาน อ่านหนังสือ จิบน้ำชา เสวนามิตร เพื่อชีวิตอันรื่นรมย์

เช็กพิกัดร้าน โรงน้ำชามิตรามิตร ได้ที่นี่