เนื้อย่างถือเป็นอีกเมนูยอดฮิตในดวงใจนักชิมชาวไทยทุกคน ยิ่งถ้าได้เนื้อนุ่มๆ เกรดพรีเมี่ยมที่ได้รับการขุนและชำแหละอย่างมีมาตรฐาน เมนูเนื้อย่อมมีความหอม นุ่ม ชุ่มฉ่ำ อร่อยล้ำเกินบรรยาย แล้วเนื้อเกรดพรีเมี่ยมของไทย ที่ใครๆ ก็เรียกว่า “โคขุนโพนยางคำ” เป็นอย่างไร เรามาค้นหาคำตอบกันดีกว่า
เนื้อโคขุนโพนยางคำ คือเนื้อโคคุณภาพดีที่ถือกำเนิดขึ้นในหมู่บ้านโพนยางคำ จังหวัดสกลนคร ภายใต้การดำเนินการของสหกรณ์การเลี้ยงปศุสัตว์ กรป. กลาง โพนยางคำ จำกัด โคขุนนี้เป็นโคเนื้อพันธุ์ลูกผสมไทย-ฝรั่งเศส จากพ่อพันธุ์ แม่พันธุ์โค 3 สายพันธุ์ ได้แก่ พันธุ์ชาโรเลย์ส (Charolais) ถิ่นกำเนิดประเทศฝรั่งเศส เป็นสายพันธุ์หลัก, พันธุ์ซิมเมนทอล (Simmental) ถิ่นกำเนิดประเทศสวิตเซอร์แลนด์ และพันธุ์ลิมูซีน (Limusin) ถิ่นกำเนิดประเทศฝรั่งเศส
ความพิเศษของเนื้อโคขุนโพนยางคำนั้น เหล่านักชิมต่างลงความเห็นว่าอยู่ที่รสชาติอร่อย เนื้อนุ่ม ไม่มีกลิ่นเหม็นสาบ แถมยังมีลายมันแทรกตามมาตรฐานสากล (หรือที่เรียกว่า Marbling Score) จึงเป็นที่นิยมในการนำมาทำสเต็ก เนื้อย่าง และอาหารอีสานหลากหลายเมนู จนได้รับความนิยมในร้านอาหารทั่วไป กลายเป็นกระแสร้านโคขุนที่เราเห็นกันอยู่คุ้นตา
กว่าจะได้เนื้อที่อร่อยคุณภาพดีที่ได้ตราประทับว่าเป็นโคขุนโพนยางคำนั้น จะต้องได้รับการเลี้ยงดูตามมาตรฐานของทางสหกรณ์ฯ เท่านั้น โดยเมื่อโคพันธุ์ลูกผสมที่ได้รับการขึ้นทะเบียนว่ามีสายพันธุ์ที่ตรงตามมาตรฐานมีอายุครบ 2 ปีแล้ว เกษตรกรก็จะเริ่มการ “ขุนโค” โดยการถ่ายพยาธิ ฉีดวัคซีน และนำโคเข้าคอก เลี้ยงดูด้วยหญ้า ฟาง และอาหารสูตรพิเศษจากธัญพืช ซึ่งเชื่อว่าจะช่วยให้เนื้อวัวมีรสหวานและกลิ่นหอมยิ่งขึ้น แถมยังปลอดจากสารเคมีเพื่อเร่งการเจริญเติบโต อีกทั้งยังเปิดเพลงขับกล่อมให้วัวกินอาหารได้มากขึ้น มีการแปรงขน อาบน้ำ รักษาความสะอาดคอก และเมื่อขุนโคได้ 8-9 เดือนแล้วก็จะนำไปชำแหละในโรงฆ่าที่ได้มาตรฐาน ผ่านกระบวนการเก็บบ่ม (Aging) ในอุณหภูมิ 0-4 อาศาเซลเซียสเป็นเวลา 7 วัน แล้วก็จะได้เนื้อโคขุนส่วนต่างๆ พร้อมปรุงเป็นเมนูอร่อย
ชิ้นส่วนเนื้อวัวเมื่อชำแหละแล้ว แบ่งได้เป็นส่วนต่างๆ ตามรูปภาพด้านล่าง ซึ่งแต่ละส่วนจะมีรสชาติ ความนุ่ม ความเหนียว มันแทรกที่แตกต่งกันไป จึงเหมาะที่จะนำมาปรุงอาหารเมนูต่างๆ กันด้วย เช่น เนื้อนุ่มๆ อย่างเนื้อสันใน เหมาะที่จะนำมาทำสเต็ก เนื้อซี่โครงมีความนุ่มและกลิ่มหอมเมื่อหมัก เหมาะกับการย่างและทำบาร์บีคิว หรือเนื้อใบพายซึ่งมีความเหนียว เหมาะที่จะนำมาสไลด์เป็นแผ่นบางแล้วลวกเป็นเมนูสุกี้หรือชาบู
