การหมักและการดองเป็นวิธีการถนอมอาหารวิธีหนึ่ง เพื่อให้สามารถเก็บอาหารไว้กินได้นานขึ้น หรือเก็บอาหารที่ออกมามากตามฤดูกาลไม่ให้เน่าเสีย ซึ่งวิธีการหมักและดองนั้นก็มีกรรมวิธีที่แตกต่างกันไป ดังนี้

การหมัก  หมายถึง การถนอมอาหาร โดยอาศัยจุลินทรีย์ ที่มีประโยชน์บางชนิด เป็นตัวช่วยในการย่อยสลาย อาจเติมเกลือหรือไม่ก็ได้ และอาจเติมส่วนประกอบอย่างอื่น เช่น ข้าวคั่ว เพื่อเสริมให้จุลินทรีย์มีบทบาทในการหมัก ทำให้เกิดรสชาติที่ต้องการ ซึ่งอาจต้องหมักทิ้งไว้ ประมาณ 2 - 3 วัน หรือหลายเดือน แล้วแต่ชนิดของผลิตภัณฑ์ เช่น น้ำปลา ปลาร้า ปลาเจ่า หม่ำ ไส้กรอก(เปรี้ยว) เค็มบักนัด ข้าวหมาก อุ (น้ำเมาหมักจากข้าว) ผักกาดดอง หรือหน่อไม้ดอง เป็นต้น

การดอง  หมายถึง การถนอมอาหารในน้ำเกลือ และมีน้ำส้มเล็กน้อย อาจเติมเครื่องเทศ  น้ำตาล หรือน้ำมันด้วยก็ได้ การดองอาจอาศัยเชื้อจุลินทรีย์เข้าไปช่วย ถ้าดองในน้ำเกลือ ที่มีความเข้มข้นต่ำ เช่น แตงกวาดอง กระเทียมดอง ขิงดอง เป็นต้น หรืออาจดองโดยไม่ต้องอาศัยเชื้อจุลินทรีย์เลย ซึ่งมักใช้กับผลไม้ที่มีรสเปรี้ยว หรือที่มีความเป็นกรดสูง และใช้น้ำเกลือที่เค็มจัด เช่น มะม่วงดอง

หลายคนอาจมีความเข้าใจผิดๆเกี่ยวกับผักดองไปบ้าง ว่าเป็นอาหารที่ไม่ก่อให้เกิดประโยชน์ต่อร่างกายอีกทั้งยังให้โทษต่อร่างกายอีกด้วย แต่แท้จริงแล้วคนไทยสมัยโบราณใช้ผักดองเป็นยาบำรุงร่างกาย โดยเฉพาะ “ผักเสี้ยนดอง” ที่มีสรรพคุณเป็นยาร้อน กินแล้วเลือดลมดี มีกำลัง แก้ปวดเมื่อย กินแล้วสายตาดี ผิวสวย เพราะในผักเสี้ยนมีวิตามินเอและซีสูง และยังมีแคลเซียมและเหล็ก เมื่อผ่านกรรมวิธีการดองแล้ววิตามินกับสารต่างๆก็ไม่สลายไปง่ายๆ เว้นแต่วิตามินซีที่อาจสูญเสียไปบ้าง แต่ยังช่วยรักษาวิตามินซีได้มากกว่าการต้มหรือผ่านความร้อน เพราะการดองจนผักมีรสเปรี้ยวที่พอดี ทำให้ได้จุลินทรีย์ที่มีประโยชน์ ที่เรียกว่า โปรไบโอติกส์

โปรไบโอติกส์ คือ แบคทีเรียที่มีอยู่ในลำไส้ของมนุษย์ ช่วยต่อต้านเชื้อโรคที่จะเข้ามาในร่างกาย ช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียก่อโรค ช่วยย่อยอาหารที่มนุษย์ย่อยไม่ได้ หรือย่อยได้ไม่หมด ช่วยการดูดซึมสารอาหาร คลอเรสเตอรอล และสร้างวิตามินที่เป็นประโยชน์แก่ร่างกาย โปรไบโอติกส์ยังมีหน้าที่สำคัญ คือ ช่วยทำลายสารพิษในลำไส้ ช่วยย่อยอาหารพวกเส้นใย ทำให้การขับถ่ายดีขึ้น ช่วยสร้างและปรับระบบภูมิคุ้มกันให้เป็นปกติ จึงช่วยลดปฏิกิริยาภูมิแพ้ได้อีกด้วย

แต่การรับประทานอาหารหมักดองก็ควรให้ความสำคัญกับปัจจัยต่างๆ ดังนี้  รสชาติต้องไม่เค็มจัด กลิ่นหอมกรดอ่อนๆ สีของน้ำหมักมีสีออกขาว ไม่มีกลิ่นเหม็น ไม่มีสีอื่นเจอปน และต้องสะอาดปราศจากเชื้อโรคอื่นปนเปื้อน

ที่มาและเครดิตภาพ: โรงพยาบาลเจ้าพระยาอภัยภูเบศร