ในย่านเจริญกรุงที่เต็มไปด้วยร้านอาหารมากมาย ยังมีร้านก๋วยเตี๋ยวคูหาเดียวร้านหนึ่งซึ่งขึ้นชื่อเรื่องความอร่อยมายาวนาน บรรยากาศร้านเรียบง่ายเป็นกันเอง รสมือคงที่ วัตถุดิบสดใหม่ และความใส่ใจของทางร้านทำให้ลูกค้าแวะเวียนมาสม่ำเสมอ จน OpenRice ขอยกให้เป็น Food Specialist ที่จะหยิบยกเคล็ดลับมาเล่าสู่กันฟังในครั้งนี้

ใช่ฮะ คือร้านก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลาเจ้าเก่าที่เปิดขายมาถึง 67 ปี เริ่มต้นตั้งแต่ราคาชามเล็ก 4 บาท ชามใหญ่ 5 บาท จนมาถึงชามละ 40 บาท พิเศษ 50 บาทในปัจจุบัน ตั้งแต่วันนั้นจนวันนี้ จากรุ่นพ่อแม่ถึงรุ่นลูก ความอร่อยของร้าน ใช่ฮะ ก็ยังคงเดิมไม่เปลี่ยนแปลงไปตามกาลเวลา

ชื่อน่ารักๆ ว่า “ใช่ฮะ” ของร้านนี้เพี้ยนมาจากชื่อ “ไช้ฮะ” ตามชื่อคุณพ่อไช้ พ่อของคุณลุงสมทัศน์ เลาหรัตนาหิรัญ เจ้าของร้านคนปัจจุบัน เนื่องจากคุณพ่อไช้เป็นชาวจีน จึงต้องจ้างคนไทยจดทะเบียนร้านให้ ชื่อร้านจึงเพี้ยนไปเป็น “ใช่ฮะ” ซึ่งฟังดูคล้ายภาษาไทยมาจนถึงทุกวันนี้ ซึ่งคุณลุงบอกว่าก็ฟังดูทันสมัยดีเหมือนกัน

ความโดดเด่นของร้าน ใช่ฮะ อยู่ที่ ลูกชิ้นปลาทำเอง เนื้อหนึบเด้งเต็มคำ ไร้กลิ่นคาว ทางร้านใช้เนื้อปลาถึง 3 ชนิดผสมกัน ทั้งปลาอินทรี ปลาดาบ และปลาหางเหลืองซึ่งหาซื้อยากขึ้นเรื่อยๆ โดยในช่วงที่ขายดีที่สุด ร้านใช่ฮะต้องใช้เนื้อปลากว่า 70 กิโลกรัมเพื่อทำลูกชิ้นเลยทีเดียว

นอกจากลูกชิ้นปลาจะขึ้นชื่อแล้ว บรรดา ของทอด ร้านนี้ก็สดใหม่กรอบอร่อยไม่แพ้กัน ไม่ว่าจะเป็นเผือกทอดที่อัดแน่นอยู่ในฟองเต้าหู้แผ่นบางกรอบ หมูทอดกรอบนอกนุ่มใน ติดมันกำลังดี หนังปลาทอด หรือเกี๊ยวกรอบชิ้นโต

เคล็ดลับแห่งความอร่อยของก๋วยเตี๋ยวร้าน ใช่ฮะ คือ ช้อนตวงเครื่องปรุง ซึ่งอยู่คู่มือคุณลุงสมทัศน์มาหลายสิบปีและต้องเป็นคันนี้เท่านั้น เคยหักไปครั้งหนึ่งแล้วก็ยังซ่อมโดยใช้ทองเหลืองเชื่อมไว้ ไม่ว่าจะปรุงรสก๋วยเตี๋ยวกี่ชามก็ต้องผ่านช้อนคันนี้มาหมด เช่นเดียวกับช้อนตักกากหมูกระเทียมเจียวที่วางอยู่ข้างกัน

1 ในเมนูเด็ดของร้าน ใช่ฮะ คือบะหมี่ต้มยำแห้ง ปรุงรสมาจัดจ้านถูกปาก เพียงวางชามลงตรงหน้าก็จะได้กลิ่นมะนาวสดหอมฟุ้งชวนน้ำลายสอ ต่อให้สั่งกลับบ้านก็ยังได้กลิ่น ใส่เครื่องเยอะจุใจทั้งลูกชิ้นปลาสูตรเด็ด เผือกทอดหอมกรุ่น หนังปลาทอด หมูบะช่อ เกี๊ยว หมูชิ้นทอด อร่อยจุใจตั้งแต่คำแรกจนไม่อยากให้ถึงคำสุดท้าย

คุณลุงสมทัศน์บอกกับ OpenRice ว่าสิ่งสำคัญที่สุดในการทำร้านอาหารคือต้องรับฟังความคิดเห็นของคนกิน นำมาปรับปรุง และเลือกใช้วัตถุดิบคุณภาพดี ทำให้คนกินติดใจในฝีมือเราแล้วกลับมาอีกครั้ง ไม่ใช่กินครั้งเดียวแล้วไปเลย ร้านอาหารต้องเอาใจใส่ลูกค้า คิดถึงใจเขาใจเรา ไม่ใช่คิดแต่เรื่องหากำไรอย่างเดียวเท่านั้น

ทุกวันนี้คุณลุงสมทัศน์ยังคงไปตลาดซื้อของมาทำก๋วยเตี๋ยวเองทุกวัน แทนที่จะให้ทางร้านมาส่ง เพื่อจะได้คัดสรรวัตถุดิบดีๆ ด้วยตนเองให้ได้มาตรฐาน เพราะการทำก๋วยเตี๋ยวไม่ใช่เรื่องง่ายๆ แค่ลวกเส้นใส่ชาม ทุกขั้นตอนต้องใช้ความใส่ใจและพิถีพิถัน ต้องหมั่นตรวจสอบคุณภาพของวัตถุดิบอยู่เสมอ ไม่ซื้อของแบบเหมารวม แต่จะเลือกเฉพาะสิ่งที่ดีที่สุดจากแต่ละร้านเท่านั้น ถึงจะต้องเหนื่อยตระเวนไปหลายที่หน่อยก็ไม่เป็นไร

กระดูกหมูที่ใช้ต้องเป็นของสด ไม่ใช่กระดูกหมูที่แช่ทิ้งไว้ มันหมูต้องไม่มีกลิ่นหืน หรือแม้แต่เส้นบะหมี่จากร้านที่เคยซื้อขายกันมายาวนานตั้งแต่กิโลกรัมละ 17 บาทจนถึง 40 บาท ถ้าจู่ๆ คุณภาพลดลง คุณลุงก็จะเปลี่ยนร้านใหม่ทันทีและหมั่นสอบถามลูกค้าว่าอาหารมื้อนี้อร่อยถูกใจหรือไม่ มีอะไรที่ต้องปรับปรุงหรือเปล่า

เมื่อทางร้านปรุงก๋วยเตี๋ยวทุกชามจากใจด้วยวัตถุดิบชั้นดี ลูกค้ามากมายจึงติดอกติดใจผูกปิ่นโตกันมายาวนาน บางคนกินมาตั้งแต่เล็กจนโต จนคุณลุงยกให้เป็นคนที่ต้องถามความเห็นเสมอเมื่อปรับปรุงวัตถุดิบหรือเปลี่ยนร้านที่ซื้อของใหม่ เพราะถือว่าเป็นคนที่รู้รสชาติตามแบบฉบับ ใช่ฮะ แท้ๆ

สำหรับอนาคตต่อไปของร้าน ใช่ฮะ คุณลุงบอกกับ OpenRice ด้วยรอยยิ้มภูมิใจว่าลูกสาวก็ประสบความสำเร็จออกเรือนไปแล้ว ส่วนลูกชายก็บวชอยู่ คุณลุงบอกลูกๆ เสมอว่าให้ตั้งใจเรียน ส่วนตัวคุณลุงเองก็จะสืบทอดตำนานความอร่อย 67 ปี เป็น Food Specialist ตัวจริงคู่ย่านเจริญกรุง ให้เหล่านักกินทั้งหลายได้ลิ้มรสก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลาสูตรเด็ดต่อไป

คลิกดูพิกัดร้าน ใช่ฮะ ได้ที่นี่

อ่านบทความ Food Specialists อื่นๆ คลิก