การบ่มเนื้อคืออะไร คนเราเอาเนื้อไปบ่มเหมือนไวน์ได้ด้วยหรือ แล้วจะบ่มไปเพื่ออะไร ทำไมเนื้อวัวดรายเอจที่เราเห็นในเมนูอาหารถึงได้ราคาแพงนัก เนื้อดรายเอจนี่มันพิเศษกว่าเนื้อแบบอื่นตรงไหนกันหนอ

คำถามเหล่านี้อาจอยู่ในใจใครหลายคน ไม่ว่าจะเป็นคนรักเนื้อตัวยงหรือคนที่อยากลองชิมเนื้อดีๆ OpenRice จึงได้เข้าไปสัมภาษณ์เจาะลึกกับ คุณโต เจ้าของร้าน Company B (หรือที่เราคุ้นชินกันในชื่อ คุณโต Silly Fools) ผู้บุกเบิกการบ่มเนื้อแบบดรายเอจในไทยเป็นคนแรก เพื่อให้ได้รู้ซึ้งว่าเราบ่มเนื้อกันไปเพื่ออะไร และทำไมเนื้อดรายเอจถึงได้พิเศษกว่าเนื้อแบบอื่นๆ

คุณโต Company B

การบ่มเนื้อ (Beef Aging) และการดรายเอจ (Dry-aged) คืออะไร

การบ่มเนื้อ คือการเปลี่ยนสภาพเนื้อให้มีความลึกซึ้งมากขึ้น โดยการบ่มแบบ ดรายเอจ ทำได้ด้วยการแขวนเนื้อห้อยไว้ในห้องบ่มซึ่งมีอุณหภูมิต่ำ ภายในระยะเวลาที่กำหนดไว้ (ส่วนใหญ่จะอยู่ที่ 30 วันขึ้นไป) เพื่อให้เอนไซม์ในเนื้อกัดเนื้อจนนิ่มลง ทำให้เนื้อมีรสชาติเข้มข้น กลิ่นหอม และนิ่มขึ้น คล้ายกับการทำชีสหรือบ่มไวน์ โดยกระบวนการเหล่านี้จะต้องมีการควบคุมดูแลอย่างใกล้ชิดทั้งเรื่องอุณหภูมิ ความสะอาด และอื่นๆ เพื่อควบคุมปฏิกิริยาของเนื้อจากการบ่มให้ได้ตามมาตรฐาน

เนื้อดรายเอจแบบ 55 วัน (The Black Label)

คุณโตเล่าให้ฟังว่า เนื้อวัวในเมืองไทยค่อนข้างจะไม่นิ่ง เนื่องจากสภาพอากาศของไทยเปลี่ยนแปลงบ่อย มีฤดูฝน อากาศชื้น ถึงแม้มาตรฐานการเลี้ยงวัวในไทยจะดี แต่อากาศที่แปรปรวนจะทำให้ลักษณะรสสัมผัสหรือ texture ของตัวเนื้อเปลี่ยนแปลงไป คุณโตจึงเลือกวิธีดรายเอจมาทำให้เนื้อมีเอกลักษณ์ มีมาตรฐานและคุณภาพที่ดีขึ้น

เนื้อธรรมดา (ซ้าย) กับเนื้อดรายเอจ (ขวา) จะเห็นว่าเนื้อดรายเอจมีสีเข้มกว่า
 

การบ่มเนื้อแบบดรายเอจมีข้อเสียคือเนื้อที่ผ่านกระบวนการนี้จะ สูญเสียส่วนที่กินได้ไปถึงเกือบ 70%! ซึ่งก็คือส่วนที่เป็นน้ำและผิวเนื้อด้านนอกที่ถูกบ่มจนแห้งแข็งต้องตัดทิ้ง เหลือส่วนเนื้อในคุณภาพสูงเพียง 30% ให้เราได้ลิ้มรสกัน การทำดรายเอจจึงนิยมใช้กับวัวซึ่งมีเนื้ออยู่มาก เพื่อไม่ให้เหลือเนื้อส่วนที่กินได้น้อยเกินไป

เนื้อดรายเอจและเนื้อออสเตรเลียหลากหลายส่วน
 

แล้วการบ่มแบบเว็ทเอจ (Wet-aged) ล่ะ

มีบ่มแบบแห้ง (ดรายเอจ) แล้วก็ต้องมีบ่มแบบเปียก (เว็ทเอจ) แต่คุณโตบอกว่าการบ่มแบบเว็ทเอจคือการเก็บเนื้อไว้ในถุงสุญญากาศเท่านั้น จะช่วยทำให้เนื้อนิ่ม แต่ไม่ได้ช่วยให้กลิ่นหรือรสชาติเข้มข้นขึ้นแบบดรายเอจ เพราะเนื้อจะนิ่มลงเนื่องจากอยู่ในความชื้นเป็นเวลานาน ไม่ใช่เพราะเอนไซม์ในเนื้อ

เนื้อดรายเอจของ Company B แตกต่างจากที่อื่นอย่างไร

คุณโตกล่าวอย่างมั่นใจว่าไม่มีใครใช้ พันธุ์วัว เหมือนที่นี่แน่นอน โดยคุณโตเลือกใช้ วัวนมพันธุ์ Holstein หรือวัวนมสีขาวดำ ทั้งที่วัวนมกระดูกใหญ่ เนื้อน้อยอยู่แล้ว เมื่อมาทำเนื้อดรายเอจก็ยิ่งต้องตัดเนื้อทิ้งอีกมาก แต่คุณโตก็ยังยืนยันจะใช้วัวพันธุ์นี้เพราะ เป็นสายพันธุ์แท้ 100% จากเมืองนอก ไม่ผสม ลักษณะของเนื้อจึงค่อนข้างนิ่ง เส้นใยของเนื้อละเอียดกว่า และ มีปฏิกิริยาต่อการดรายเอจค่อนข้างสูง ทำให้เนื้อมีการเปลี่ยนแปลงชัดเจนจากการบ่ม ซึ่งก่อนหน้านี้คุณโตก็ได้ทดลองกับวัวแทบจะทุกพันธุ์ บ่มเสียไปก็หลายสิบตัว กว่าจะมาลงตัวที่สายพันธุ์นี้

เนื้อดรายเอจก่อนย่าง ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยเท่านั้น เพื่อให้ได้รสอร่อยของเนื้ออย่างแท้จริง

เคล็ดลับความเป็น “เนื้อดรายเอจไทย” มาจากไหนกันแน่

ทั้งที่ใช้วัวนมสายพันธุ์ Holstein จากเมืองนอกแท้ๆ แต่คนกลับร่ำลือถึงความเป็น เนื้อดรายเอจไทย อันโด่งดังเป็นเอกลักษณ์ของ Company B ซึ่งคุณโตก็อธิบายว่าเป็นเพราะ วัวนั้นอยู่ที่การกิน

การเลี้ยงวัวและการกินอยู่ของวัวคือปัจจัยสำคัญของเนื้อ คุณโตจึงนำเข้าวัวจากออสเตรเลียมา ขุนด้วยธัญพืชไทย 7-8 ชนิด เป็นเวลาถึง 4 เดือน เพื่อเปลี่ยนรสและกลิ่นของเนื้อให้เป็นเอกลักษณ์จากธัญพืชของไทย ซึ่งรสชาติจะหอมอร่อยแตกต่างจากเนื้อวัวนอกชนิดที่เชฟต่างชาติยังต้องยกนิ้วให้

สเต๊กเนื้อริบอายดรายเอจ 30 วัน อร่อยนุ่มและเข้มข้นแบบไม่ต้องพึ่งซอส

เบอร์เกอร์เนื้อดรายเอจ หอมอร่อยเป็นเอกลักษณ์

คุณโตกล่าวว่าทั้งบริษัท Company B และ The Beef Master ร้านอาหารที่ในเครือที่คุณโตเปิดขึ้นใหม่ด้วยความร่วมมือของ เชฟมารุต หูเขียว เชฟผู้เชี่ยวชาญด้านสเต๊กจากอเมริกาและไต้หวัน ล้วนก่อตั้งขึ้นด้วยความรัก ความใส่ใจในสิ่งที่ทำ ความต้องการจะกินเนื้อในแบบที่ชอบกิน และอยากให้คนไทยได้กินเนื้อดีๆ แบบนี้ด้วยเช่นกัน

คุณโต Company B และเชฟมารุต หูเขียว The Beef Master

ขอขอบคุณผู้ให้สัมภาษณ์: คุณโต Company B บริษัทจัดจำหน่ายเนื้อวัวดรายเอจ 30 วัน และ 55 วัน เนื้อแกะ รวมถึงเนื้อวัวออสเตรเลีย พร้อมบริการเดลิเวอรี่ทั่วประเทศ มีสาขาที่เดอะมอลล์บางกะปิ สยามพารากอน เอ็มควอเทียร์ และเอ็มโพเรียม

เชฟมารุต หูเขียว The Beef Master ร้านอาหารในเครือ Company B เสิร์ฟเมนูเนื้อหลากหลายและได้รับตราฮาลาล รับรองความสะอาดปลอดภัยให้ทั้งชาวมุสลิมและคนทั่วไปได้อิ่มอร่อยกับเนื้อชั้นดีแบบไม่ผิดหวัง

เฟซบุ๊ก Company B และ The Beef Master