ถั่วเน่าแข็บถั่วเน่าเมอะเครื่องปรุงรสอาหารเหนือ
ถั่วเน่า หากจะพูดแบบนี้หลายคนคงจะร้องว่าเหม็น แต่ถั่วเน่าที่เรากำลังจะพาไปรู้จักนี้ เป็นเครื่องปรุงรสจากภาคเหนือ อันเป็นภูมิปัญญาของชาวล้านนาในการถนอมอาหารและยังได้เครื่องปรุงรสอาหารแสนอร่อยจากถั่วเหลืองอีกด้วย ถ้าใครเคยกินอาหารเหนืออย่างขนมจีนน้ำเงี้ยว, น้ำพริกอ่อง ฯลฯ นั่นหมายความว่าคุณได้เคยลิ้มลองรสชาติของถั่วเน่าเข้าไปแล้ว
ถั่วเน่าเกิดจากการนำถั่วเหลืองไปแช่น้ำให้นิ่มแล้วต้มจนเปื่อย นำไปหมักไว้ประมาณ 3 วันจะได้ถั่วเน่าซา (คือยังเป็นเม็ดอยู่) ถ้านำไปตำให้ละเอียดแล้วห่อใบตองเรียกว่า “ถั่วเน่าเมอะ” แต่หากตำให้ละเอียดแล้วนำไปทำให้แบนเป็นแผ่นกลม แล้วตากให้แห้งเรียกว่า “ถั่วเน่าแข็บ” สามารถนำทั้งถั่วเน่าเมอะและถั่วเน่าแข็บไปปรุงรสชาติอาหารได้เหมือนกัน ทั้งต้มยำทำแกงหรือตำกับน้ำพริกก็อร่อย หากจะเปรียบก็เปรียบได้กับกะปิของภาคกลางหรือปลาร้าของภาคอีสานนั่นเอง
นำถั่วเหลืองมาต้มจนสุก
นำมาใส่กระบุงหมักไว้ 3 วัน จะได้ถั่วเน่าซา
ถั่วเน่าเมอะ นิยมนำไปย่างไฟทั้งที่ห่อใบตองอยู่ กินกับข้าวเปล่าได้เลย หรือนำไปทำน้ำพริกคั่ว เรียกว่า คั่วถั่วเน่าเมอะ เป็นอาหารพื้นบ้านที่นิยมกินกันในภาคเหนือ
นำถั่วเน่าซามาตำให้ละเอียด ใส่เกลือเล็กน้อย ปรุงด้วยพริกย่างป่น
ห่อถั่วเน่าเมอะด้วยใบตอง
นำห่อถั่วเน่าเมอะไปเผาไฟ
ถั่วเน่าเมอะพร้อมรับประทาน
ถั่วเน่าแข็บ ก่อนนำไปปรุงอาหารมักนำไปย่างไฟให้หอมก่อน เวลาเลือกซื้อเลือกที่มีสีน้ำตาล แห้ง ไม่มีราขึ้น ดมแล้วมีกลิ่นหมักคล้ายเต้าเจี้ยวหมัก นิยมนำไปตำทำเป็นน้ำพริกน้ำเงี้ยวหรือน้ำพริกอื่นๆ ของทางภาคเหนือ
นำถั่วเน่าซาที่ตำแล้วมาปั้นเตรียมทำเป็นแผ่น
กดให้ถั่วเน่าเป็นแผ่นกลมแบน ในรูปนี้ใช้ใบทองกวาวเพราะใบมีความมันลอกออกง่าย
ตากถั่วเน่าประมาณ 3 วันให้แห้งสนิท
สำเร็จเป็นถั่วเน่าแข็บ เอาไปปรุงอาหารได้เลย
ถั่วเน่า เป็นแหล่งอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงราคาถูก มีโปรตีนจากถั่วเหลือง ในถั่วเน่ามีสารอาหารที่ย่อยสลายง่าย มีสารอาหารที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย ในทางการแพทย์เชื่อว่ามีส่วนช่วยลดอัตราการเกิดโรคมะเร็ง โรคหัวใจ และยังบำรุงสมองได้ด้วย
ขนมจีนน้ำเงี้ยว อาหารเหนือแต๊แต๊ เครื่องแกงมีส่วนผสมของถั่วเน่า
น้ำพริกอ่องที่มีส่วนผสมของน้ำพริกน้ำเงี้ยว
อ้างอิง: www.stou.ac.th/study/sumrit/3-58(500)/page5-3-58(500).html l http://library.cmu.ac.th/ntic/lannafood/detail_lannafood.php?id_food=92 l http://library.cmu.ac.th/ntic/lannafood/detail_lannafood.php?id_food=93