คนรักเนื้อวัวเขาว่ากันว่าถ้าอยากกินสเต๊กที่ถูกใจที่สุดต้องซื้อเนื้อมาย่างเองที่บ้าน! แต่กับสายเนื้อมือสมัครเล่นอย่างเราที่ไม่มีฝีมือในการทำอาหาร ถ้าอยากลิ้มรสสเต๊กชั้นดีให้ถึงรสชาติของเนื้อที่แท้จริงต้องทำอย่างไร OpenRice มีเคล็ดลับง่ายๆ จากเชฟมือโปรอย่าง เชฟมารุต หูเขียว ผู้เชี่ยวชาญแห่งร้าน The Beef Master มาบอกต่อกัน

1. ไฟ

หลักการสำคัญในการย่างสเต๊กข้อแรกคือไฟ หากไฟอ่อนเกินไปเนื้อก็จะไม่สุกเสียที ไฟแรงเกินไปเนื้อก็มีสิทธิ์จะผิวนอกไหม้เกรียม แต่ด้านในไม่สุกเช่นกัน สเต๊กที่ย่างในร้านอาหารจึงรสชาติแน่นอนเพราะเชฟควบคุมได้ทุกอย่าง มีอุปกรณ์พร้อม และมีระดับไฟที่พอดี 

2. อย่าย่างเนื้อเย็น

จะย่างเนื้อให้อร่อย ต้องไม่ย่างเนื้อที่เพิ่งออกมาจากตู้เย็นสดๆ ร้อนๆ ต้องนำเนื้อออกมาวางพักไว้ให้คลายความเย็นลงเสียก่อน เมื่อเนื้ออยู่ที่อุณหภูมิห้องแล้วถึงจะนำลงไปย่างบนเตาได้

สเต๊กเนื้อริบอาย สุกระดับมีเดียมแรร์

3. ย่างให้ได้ระดับความสุกพอเหมาะ

เนื้อจะดีแค่ไหน ถ้าย่างจนแห้งแข็งเกินไปก็ไร้ผล! ระดับความสุกที่จะทำให้ได้ลิ้มรสชาติที่แท้จริงของเนื้อนั้น ไม่ควรเกินมีเดียมแรร์หรือมีเดียม (ความร้อนประมาณ 54.4 องศาสำหรับมีเดียมแรร์ และ 60 องศาสำหรับมีเดียม) ซึ่งเนื้อตรงกลางจะยังเป็นสีแดง ไม่สุกเต็มที่ เพราะถ้าสุกเกินกว่านั้นอย่างมีเดียมเวลหรือเวลดันจะทำให้เนื้อเสียรสชาติ เนื่องจากความชุ่มฉ่ำในเนื้อหายไปมาก

4. ต้องพักเนื้อ

เมื่อย่างเนื้อเสร็จได้ระดับความสุกที่ต้องการแล้ว อย่าเพิ่งนำไปเสิร์ฟทันที เราควรจะพักเนื้อที่ย่างเสร็จแล้วไว้ก่อนเพื่อให้เนื้อได้ดูดซึมน้ำจากเนื้อกลับเข้าไป สเต๊กจะได้นุ่มชุ่มฉ่ำ ให้ดูจนกว่าน้ำจากเนื้อจะหยุดไหลซึมออกมา แล้วจึงนำไปเสิร์ฟ

สเต๊กที่อยู่ในช่วงพักเนื้อก่อนเสิร์ฟ

5. อย่ากินกับซอส!

ข้อนี้คนไทยที่ชื่นชอบอาหารรสจัดหลายคนอาจนึกไม่ถึง แต่เชฟมารุตกล่าวว่าถ้าจะกินเนื้อชั้นดีให้ได้รสชาติเนื้อจริงๆ แนะนำให้กินกับเกลือดีๆ สักชนิด ไม่จำเป็นต้องกินกับซอส ใช้เพียงแค่เกลือกับพริกไทยดึงรสชาติของเนื้อออกมาเท่านั้นก็เพียงพอแล้ว

แค่เนื้อดีๆ กับเกลือและพริกไทยก็เพียงพอ

ส่วนเรื่องเนื้อส่วนไหนอร่อยที่สุดนั้นก็เป็นความชอบส่วนบุคคล เนื้อแต่ละส่วนก็มีเอกลักษณ์แตกต่างกันออกไป บางครั้งแค่กล้ามเนื้อคนละส่วนที่อยู่ติดกันก็รสชาติต่างกันเหมือนเนื้อคนละชนิดแล้ว ทั้งที่มาจากวัวตัวเดียวกัน

OpenRice ลองขอให้เชฟมารุตแนะนำเนื้อสำหรับมือใหม่หัดชิมหรือคนที่ไม่ได้กินเนื้อบ่อยๆ เชฟจึงแนะนำเป็น เนื้อริบอายแบบดรายเอจ เนื่องจากเป็นส่วนที่กินง่าย มีมันแทรกอยู่พอดี ไม่มากหรือน้อยเกินไป แถมความเป็นเนื้อดรายเอจจะทำให้เนื้อนุ่มและรสชาติเข้มข้นขึ้นอีกด้วย

สเต๊กเนื้อริบอาย นุ่มละมุนเข้มข้นจากการบ่มเนื้อแบบดรายเอจ
 

ขอขอบคุณผู้ให้สัมภาษณ์: เชฟมารุต หูเขียว แห่ง The Beef Master ร้านอาหารในเครือ Company B เสิร์ฟเมนูเนื้อดรายเอจและเนื้อธรรมดาหลากหลาย ได้รับตราฮาลาล รับรองความสะอาดปลอดภัยให้ทั้งชาวมุสลิมและคนทั่วไปได้อิ่มอร่อยกับเนื้อชั้นดีแบบไม่ผิดหวัง

เฟซบุ๊ก Company B และ The Beef Master

บทความที่เกี่ยวข้อง

                  
บ่มเนื้อเพื่ออะไร? ทำไมต้อง Dry-Aged?       เคล็ด (ไม่) ลับหมักเนื้อวัวนุ่มชุ่มลิ้น