ซูชิ เมนูจากแดนปลาดิบที่มีรูปแบบให้เลือกทานกันได้หลากหลายนับร้อยเมนู แต่รู้กันหรือไม่ว่าซูชิก็มีสีและรสที่แตกต่างกัน ได้ผ่านการคำนึงถึงเรื่องของสมดุล 5 รส 5 สี  ที่จะช่วยกระตุ้นประสาทสัมผัสต่างๆ เช่น การจัดเรียงจาน จะกระตุ้นประสาทสัมผัสทางตา คือ เห็นแล้วอยากทาน  ส่วนประสาทรับรสนั้นใช้เรื่องสมดุล 5 รส 5 สี และ ลำดับการกินเป็นตัวกระตุ้นให้รู้สึกว่าอาหารอร่อยมากขึ้นได้

Cr.Pic : Kazua

สมดุล 5 รส 5 สี คืออะไร ?

เป็นแนวคิดที่ประยุกต์มาจากแนวคิดหยิน – หยางของจีนเรื่องสมดุลธาตุ จนกลายมาเป็นสมดุล 5 รส 5 สี ที่ถือเป็นพื้นฐานของการทำอาหารญี่ปุ่น  ซึ่ง 5 รส ได้แก่ รสหวาน , รสเปรี้ยว, รสเค็ม, รสขม, รสกลมกล่อม และ 5 สี ได้แก่ สีขาว, สีดำ, สีเหลือง, สีแดง, สีเขียว

จากการ์ตูนเรื่อง Edomae no Shun หรือ ไอ้หนุ่มซูชิ เขียนถึงสมดุล 5 รส 5 สี ของอาหารญี่ปุ่นที่เกี่ยวข้องกับซูชิไว้ว่า

“รสหวานของปลาไหลทะเล, ไข่ม้วน และคัมเปียว รสเปรี้ยวและเค็มของโคฮาดะ, รสขมของสึเคะปลาเนื้อแดง, รสมันกลมกล่อมของฮิราเมะและหอยแครง” “ สีแดงของปลาเนื้อแดงและหอยแครง สีเหลืองของไข่ม้วน สีเขียวของปลาโคฮาดะ สีขาวของปลาฮิราเมะ และสีดำของคัมเปียว”  

(อ้างอิง : http://www.daishothai.com/th/knowledge/5 -รส-5 สี– ศาสตร์แห่งการกิน/ )

วัตถุดิบเหล่านี้มักนำมาทำเป็นนิกิริซูชิ ไม่ว่าจะเป็น ปลาไหลทะเล ( อะนาโกะ ) , ไข่ม้วน, ปลาโคฮาดะ, สึเคะปลาเนื้อแดง, ปลาฮิราเมะ, หอยแครง ( Agakai ) และคัมเปียว ผักที่นำมาทำคัมเปียวมากิ หรือ เป็นส่วนประกอบในมากิซูชิ

Cr.Pic : https://www.facebook.com/MangaClassic/?fref=nf

Cr.Pic : Sergey Galyonkin

นอกจากสมดุล 5 รส 5 สี ทำให้รู้สึกว่าอาหารอร่อยขึ้นแล้ว การทานซูชิแบบมีลำดับจะยิ่งช่วยให้เราสามารถรับรสซูชิแต่ละแบบได้อย่างเต็มที่อีกด้วย โดยลำดับการทานให้ไล่จากน้อยไปมาก คือ สีขาวไปสีแดง, สิ่งที่มีความมันน้อยไปสิ่งที่มีความมันมาก และ รสอ่อนไปรสเข้ม

ลำดับการทานซูชิ

1.ปลาเนื้อขาว รสชาติอ่อน เช่น ฮิราเมะ

2.ปลาสีเงิน เช่น โคฮาดะ , ซาบะ

3.ปลาสีแดง เช่น ทูน่า , มากุโร่ ให้ทานจากส่วนที่มีมันน้อยที่สุดก่อน เนื้อส่วนท้องที่มีมันเยอะให้เก็บไว้กินสุดท้าย

4.ของที่มีรสเข้ม เช่น แซลมอน , ไข่แซลมอน , อุนิ , ปลาไหล

5.ปิดท้ายของรสหวานอย่างไข่ม้วน

6.หากยังไม่อิ่มอาจสั่งซูชิห่อสาหร่าย เช่น เตมากิซูชิ หรือ กุงกังซูชิ

Cr.Pic : Sergio Rodrigo Antunes
Cr.Cover Pic : Sean Carter


อาหารร้านญี่ปุ่น ลดเยอะ สูงสุด 50%