เอียวเล้ง (เล้ง, เอียะเล้ง, เอียเล้ง) คือกระดูกสันหลังของหมู เวลานำมาขายมักจะหั่นมาให้ติดเนื้อด้วย ส่วน คาตั๊ง (คาตั้ง, คาตัง) คือกระดูกหน้าแข้งของหมู สิ่งที่ทั้ง 2 ส่วนนี้มีเหมือนกันก็คือเป็นส่วนที่คนนิยมใช้ต้มทำน้ำซุปกระดูกหมู โดยบางคนบอกว่าหากใช้เอียวเล้งต้มจะทำให้น้ำซุปหวาน ส่วนคาตั๊งจะทำให้น้ำซุปหอม จะเลือกใช้ส่วนไหนมาต้มก็แล้วแต่ความต้องการ หรือจะนำมาต้มรวมกันก็ยังได้
กระดูกเอียวเล้งหรือเล้ง (กระดูกสันหลังหมู)
กระดูกคาตั๊ง (กระดูกหน้าแข้งหมู)
ซุปกระดูกหมูที่เราคุ้นชินกันจะมี 2 แบบ คือน้ำซุปใส กับน้ำซุปสีขาวขุ่น ซึ่งส่วนประกอบพื้นฐานและวิธีทำโดยรวมนั้นคล้ายคลึงกัน แต่สิ่งที่ทำให้สีของน้ำซุปแตกต่างกันก็คือ “ความแรงของไฟ” ที่ใช้ต้ม หากต้มด้วยไฟอ่อนจนถึงไฟกลาง จะได้น้ำซุปที่ใสเป็นสีทองดูน่ากิน เหมาะสำหรับนำไปทำแกงจืด ต้มซุป หรือปรุงเป็นต้มยำ แต่ถ้าต้มด้วยไฟแรงตลอด จะได้น้ำซุปสีขาวขุ่นจากคอลลาเจนในไขกระดูก เหมาะสำหรับนำไปทำราเมนแบบญี่ปุ่น
น้ำซุปกระดูกหมูแบบใส
น้ำซุปกระดูกหมูสีขาวขุ่น
เคล็ดลับการต้มน้ำซุปกระดูกหมูให้อร่อยนั้นไม่ยาก แต่ต้องใช้ความอดทนและเวลาไม่ใช่น้อย เริ่มจากการนำกระดูกเอียวเล้งหรือคาตั๊งตามต้องการไปล้างให้สะอาด จากนั้นจึงต้มน้ำให้เดือดพล่าน นำกระดูกลงไปต้มประมาณ 5 นาทีเพื่อล้างเอาสิ่งสกปรกออก ไม่ต้องคนหรือช้อนฟองออกทั้งสิ้น สังเกตดูว่าน้ำจะมีฟองขุ่นๆและสิ่งสกปรกจำนวนมาก
ต้มกระดูกหมูครั้งแรกเพื่อกำจัดสิ่งสกปรก ไม่ต้องคนหรือช้อนฟอง เพราะต้องเททิ้งทั้งหม้ออยู่แล้ว
จากนั้นนำกระดูกหมูขึ้น เทน้ำต้มรอบแรกทิ้ง ทุบกระดูกหมูให้แตกเพื่อให้ไขกระดูกออกมาง่ายขึ้น แล้วค่อยเริ่มต้มน้ำซุปกระดูกหมูด้วยการใส่กระดูกที่ต้มแล้วลงไปพร้อมน้ำสะอาดรอบใหม่ ใส่ผักได้ตามต้องการเพื่อเพิ่มความหวาน หากต้องการน้ำซุปใสให้ต้มจนเดือดครั้งหนึ่งแล้วลดไฟให้เหลือไฟอ่อนหรือไฟกลาง เคี่ยวไปเรื่อยๆ แต่ถ้าอยากได้น้ำซุปสีขาวขุ่นแบบญี่ปุ่นให้ต้มด้วยไฟแรงตลอด ที่สำคัญต้องหมั่นช้อนฟองกับสิ่งสกปรกที่อาจหลงเหลือทิ้งและเติมน้ำไม่ให้ไหม้ ถ้าจะให้อร่อยควรเคี่ยวอย่างต่ำ 6 ชั่วโมง ยิ่งเคี่ยวนานก็จะยิ่งเข้มข้น
ต้มซุปกระดูกอ่อน เมนูโปรดของใครหลายคน
เคล็ดลับความอร่อยอย่างหนึ่งที่ทำให้น้ำซุปกระดูกหมูเข้มข้นและรสชาติดีคือคอลลาเจนจากไขกระดูก ซึ่งนอกจากจะอร่อยแล้ว คอลลาเจนยังเป็นโครงสร้างหลักของผิวหนัง กระดูกอ่อน กล้ามเนื้อ และเส้นเอ็น โดยเฉพาะอย่างยิ่งผิวหนังที่มีคอลลาเจนเป็นส่วนประกอบถึง 75% ถ้าปริมาณคอลลาเจนในชั้นผิวลดลง ผิวก็จะเริ่มเหี่ยวย่นมีริ้วรอย คอลลาเจนมีอยู่มากในเมนูเด็ดอย่างต้มซุปเปอร์ตีนไก่ ขาหมู คากิ และน้ำซุปกระดูกหมู การกินอาหารที่อุดมไปด้วยคอลลาเจนเหล่านี้จึงช่วยให้ผิวใสเด้งดึ๋ง ดูอ่อนกว่าวัยนั่นเอง
VDO สูตรอาหาร "ต้มแซ่บเล้ง ใบมะขามอ่อนยอดหม่อน"
อ่านบทความอื่นๆ เกี่ยวกับคอลลาเจนได้ที่นี่
-คอลลาเจนในอาหาร อร่อยด้วย สวยอีกต่างหาก
Credit: topicstock.pantip.com, oylovefood.blogspot.com, foodsawasdee.com,
easycookingmenu.com, pantip.com, bankanom-chainat.blogspot.com, pantown.com
Picture credit: Bovy sasithorn 1984, pantip.com, easycookingmenu.com, twitter @ChaKaiPed