เชฟปอป เจ้าของเพจ Pâtisserie-Chocolaterie-by-POP ในเฟซบุ๊ก ได้แบ่งปันเรื่องราวดีๆ เกี่ยวกับช็อกโกแลตหน้านิ่ม กานาช และกลาซาช ไว้ว่า "หน้านิ่ม" มีส่วนผสมของแป้ง มีหน้าที่เป็นครีม เป็นไส้ขนม ไม่ได้มีหน้าที่เป็นตัวราดคลุมหน้าเค้ก "กานาช" มีส่วนผสมของช็อกโกแลตและเนย มีหน้าที่ล้านแปดเพราะอร่อยที่สุดใน 3 ตัว แต่ไม่ได้มีหน้าที่ไปคลุมหน้าเค้ก และ "กลาซาช" มีเจลาตินหรือช็อกโกแลตเป็นส่วนประกอบมีหน้าที่เดียวคือ เอาไว้คลุมหน้าขนม

สำหรับช็อกโกแลตหน้านิ่ม เชฟได้อธิบายเพิ่มเติมไว้ว่า "หน้านิ่ม" ที่คนไทยเอาไว้ราดบนเค้กนั้น ที่ฝรั่งเศสมันไปอยู่ในหมวดของ "ครีม" ซึ่งไม่ได้มีไว้ราดหน้าเค้ก ไม่ได้มีเอาไว้คลุมตัวเค้ก แต่มีเอาไว้กินเพียวๆ กินเป็นครีม บีบเป็นไส้ ซึ่งลักษณะที่ระบุว่าเป็น "หน้านิ่ม" หรือที่เรียกว่า "ครีม" ในฝรั่งเศส คือมีส่วนผสมของแป้ง ไม่ว่าจะเป็นแป้งสาลี แป้งข้าวโพด หรือแป้งมัน ซึ่งตัวหน้านิ่มหรือครีมช็อกโกแลต ประกอบไปด้วยนม ครีม และไข่ 3 สิ่งนี้ sensitive ต่อเชื้อจุลินทรีย์ และตัวหน้านิ่มที่ราดคลุมลงบนเค้กจะสัมผัสกับอากาศโดยตรง ทำให้จุลินทรีย์ที่ลอยอยู่ในอากาศตกลงบนหน้านิ่มได้ ที่สำคัญคือของหวานแม้จะเสียก็ยังคงกลิ่นหอม คงรสหวาน จึงยากที่จะทราบว่าเค้กช็อกโกแลตหน้านิ่มชิ้นนี้เสียแล้วหรือยัง

ส่วนกานาช (Ganache) คือส่วนผสมที่มีส่วนประกอบหลักมาจากครีม และส่วนประกอบที่ให้ texture ข้น มาจากเนย อาจจะเป็นเนยโกโก้ในช็อกโกแลตหรือเนยทั่วๆ ไป ใช้สำหรับ Garnir [กา-นี] ที่แปลว่า "เติมลง บีบลง" กานาชเรียกได้ว่าเป็นพื้นฐานในการทำขนม สามารถเอาไปใช้งานและต่อยอดได้ล้านแปด เช่น ตาร์ตช็อกโกแลต สอดไส้ลูกอมช็อกโกแลต ตีเป็นมูส ยกเว้นอยู่อย่างเดียวที่กานาชไม่สามารถทำได้นั่นก็คือ การเอาไปราดคลุมผิวหน้าของเค้ก ซึ่งบางคนเข้าใจมาแบบผิดๆ เห็นว่ามันคลุมอยู่บนผิวหน้าเค้ก มีลักษณะนิ่มๆ ก็เรียกมันซ้ำอีกว่า "หน้านิ่ม" ซึ่งจริงๆ แล้วไม่ใช่หน้านิ่ม เพราะหน้านิ่มต้องมีแป้งเป็นตัวสร้าง texture ครีม แต่กานาชไม่มี กานาชมี texture ที่ค่อนข้างข้น ข้นประมาณนมข้นหวาน ความข้นมาจากช็อกโกแลตหรือเนย การราดกานาชลงบนเค้ก กานาชแทบจะไม่ไหล นอกจากนี้ กานาชมีช็อกโกแลตหรือเนยเป็นส่วนประกอบ เมื่อทิ้งไว้ซักพักในตู้เย็น น้ำจะระเหยออก ส่วนไขมันอยู่กับที่ แล้วกานาชจะกลับสภาพกลายเป็นช็อกโกแลตแข็งๆ คล้ายกับว่าเอาช็อกโกแลตบาร์มาวางลงบนหน้าเค้ก

ความแตกต่างส่วนสุดท้ายของช็อกโกแลตหน้านิ่ม กานาช และกลาซาช นั่นก็คือ กลาซาช (Glaçage) หรือที่คนไทยเรียกว่าเกลซ (Glaze) คือส่วนผสมที่ค่อนข้างเหลวที่อุณหภูมิสูงและเซ็ตตัวที่อุณหภูมิต่ำ มี texture ข้นแต่ไหล ทั้งหมดนี้ได้มาจากเจลาตินหรือช็อกโกแลต การใช้งานตรงกันข้ามกับกานาช คือมีไว้สำหรับราดคลุมหรือจุ่ม ไม่ได้มีไว้ทำเป็นเนื้อขนม ไม่ได้เอาไว้สอดไส้ หรือทำตาร์ตช็อกโกแลต และกลาซาชมีเจลาตินเป็นตัวล็อคโมเลกุลของน้ำ ทำให้ความชุ่มชื้นในตัวเค้กไม่หายไปในอากาศ จึงควรจะนำมาราดคลุมตัวเค้ก

ทางที่ดีหากใครคิดจะทำเค้กช็อกโกแลตหน้านิ่ม หาสูตรเค้กช็อกโกแลตที่ดูทำง่าย แล้วลงมือทำเองไว้ทานกับคนพิเศษในแต่ละมื้ออาหาร แต่ไม่ควรเก็บไว้หรือทิ้งค้างคืน เพื่อที่เค้กช็อกโกแลตจะได้คงรสชาติความอร่อยและความสะอาด

ใครที่อยากลองทำเค้กช็อกโกแลตทานเองที่บ้าน อ่านนี่เลย>> สูตรเค้กช็อกโกแลต