ทำไมเนื้อวัวถึงมีสีแดง

myoglobin

หลังจากที่เว็บไซต์ todayifoundout.com ได้ออกมาเปิดเผยว่า สีแดงจากเนื้อวัวนั้นไม่ใช่เลือด หลายคนก็เริ่มสงสัยว่ามันคืออะไร แล้วบทความที่เขียนในเว็บไซต์นี้ถูกต้องจริงไหม เพื่อเป็นการยืนยันข้อมูลนี้ว่าเป็นเรื่องจริง รศ.เจษฎา เด่นดวงบริพันธ์ อาจารย์คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ได้ออกมาไขข้อข้องใจว่าทำไมเนื้อวัวถึงมีสีแดง โดยอธิบายว่า เนื้อสัตว์แต่ละชนิดจะมีน้ำเป็นส่วนประกอบด้วย น้ำจะผสมกับโปรตีนในเนื้อที่ชื่อว่า มายโอโกลบิน (myoglobin) เกิดเป็นของเหลวสีแดง ดังนั้นยิ่งเนื้อของสัตว์ชนิดไหนมีมายโอโกลบินมาก เนื้อนั้นก็จะยิ่งแดงมาก เช่น เนื้อวัว เนื้อหมู หรือแม้แต่เนื้อน่องของไก่ ขณะที่เนื้อปลาหรือเนื้ออกไก่มีสีขาว เพราะมีมายโอโกลบินน้อยกว่า

มายโอโกลบิน เป็นโปรตีนที่เก็บออกซิเจนไว้ในเซลล์กล้ามเนื้อ มีสีแดงและทำงานคล้ายกับฮีโมโกลบิน (hemoglobin) ในเม็ดเลือดแดง คอยช่วยกล้ามเนื้อที่ต้องการออกซิเจนร่วมสร้างพลังงานในการทำงาน การที่เนื้อสัตว์มีสีแดงเข้มขึ้นหลังจากที่ให้ความร้อน ก็เพราะว่ามายโอโกลบินอีกเช่นกัน ที่อะตอมของธาตุเหล็กในมายโอโกลบินได้เปลี่ยนค่าประจุจาก +2 เป็น +3 สีจากแดงๆ จึงเปลี่ยนไปเป็นสีสนิมออกน้ำตาล ... แต่ถ้าใส่สารไนไตรต์ลงในเนื้อ มันก็จะไปจับกับอะตอมของเหล็ก สีเลยออกมาเป็นชมพูน่ากิน (แต่ห้ามใส่เยอะเกินไป เพราะจะเป็นอันตรายได้)

นอกจากนี้ รศ.เจษฎา ยังเตือนถึง Beef Lover ด้วยว่า การกินเนื้อควรจะกินเนื้อที่ย่างสุกแล้วเพื่อฆ่าพยาธิและจะเป็นผลดีต่อร่างกายมากกว่า แม้ว่าร่างกายของคนเราจะสามารถย่อยเนื้อดิบได้ดีเช่นกัน

เครดิต : facebook.com/jessada.denduangboripant และ todayifoundout.com