ทำร้านอาหารให้สำเร็จชัวร์ต้องบริหารให้ได้แบบ 360 องศา : เพื่อนแท้ร้านอาหาร
ได้มีโอกาสคุยกับคุณสุมลรัตน์ พิรักษา (เค้ก) ผู้บริหารร้านชาบู ชาบู นางใน สาขาทาวน์อินทาวน์ เมื่อครั้งที่แวะผ่านไปฝากท้องหลายเดือนก่อนวันนี้เพิ่งได้จังหวะนำเรื่องราวการบริหารร้านแบบ 360 องศาของคุณเค้กมาแชร์ให้เพื่อนๆ ได้เป็นแนวทางกันครับ
คุณเค้ก เปิดร้าน ชาบู ชาบู นางใน สาขาทาวน์อินทาวน์ มาเกือบ 1 ปีแล้วในรูปแบบแฟรนไชส์ แต่เป็นแฟรนไซส์ที่ทางตัวแม่ให้อิสระในการบริหารด้วยตัวเองเต็มรูปแบบ โดยตัวแม่มีข้อแม้เพียงให้คงสูตร คงเมนูดังเดิมไว้คงราคามาตรฐานไว้แต่สามารถเพิ่มสูตร เพิ่มเมนูใหม่ได้ และคิดทำโปรโมชั่นต่างๆตามใจตัวเอง
เปิดมาเกือบปีลูกค้าแน่นทุกวันโดยเฉพาะช่วงเวลาเที่ยงกับเย็น เต็มเกือบทุกโต๊ะ รายได้เฉลี่ยต่อวันเลข 5 กลางๆ กำไรประมาณ 60% ลองมาดูสูตรการบริหารร้านของคุณเค้กกันว่าเธอมีวิธีการจัดการอย่างไร
คุณเค้กเล่าให้ฟังว่า ก่อนเปิดร้านนี้เธอกับหุ้นส่วนต้องทำการบ้านล่วงหน้า 3-4 เดือน ด้วยการสำรวจอยู่ในพื้นที่ทำเลเป้าหมาย ดูพฤติกรรมของลูกค้าเป้าหมายว่ามีลักษณะการกินอย่างไรมาเป็นครอบครัวจำนวนเท่าไหร่ ต่อมื้อที่จ่ายเฉลี่ยเท่าไหร่ โดยอาศัยเก็บข้อมูลจากร้านในละแวก เมื่อมั่นใจในทำเลและกลุ่มลูกค้าเป้าหมายว่ามีโอกาสเป็นลูกค้าของร้านได้ จึงเปิดร้าน
เท่านั้นไม่พอ ระหว่างเปิดร้านยังต้องคอยสังเกตพฤติกรรมการกินของลูกค้าด้วยดูว่า ลูกค้านิยมสั่งเมนูอะไรเป็นพิเศษ เมนูไหนออกน้อย ออกบ่อยเพื่อปรับเมนูให้ตรงกับความต้องการของลูกค้า
ส่วนการบริหารภายในร้านคุณเค้กจะใช้ระบบการดูแลควบคุมพนักงานแบบครอบครัว พี่ดูแลน้อง มองพนักงานเป็นส่วนสำคัญของร้านไม่ใช่เป็นแค่คนจ้างทำงานวิธีนี้ คุณเค้กบอกว่า ช่วยให้พนักงานเกิดความผูกพันระหว่างเจ้าของร้าน และพนักงานด้วยกัน การทำงานและการดูแลลูกค้าจึงออกมาจากความตั้งใจจริงๆ ทำให้ตั้งแต่เปิดร้านมามีการเข้าออกของพนักงานน้อยมาก
สำหรับการจัดการเรื่องสต็อก บัญชี และออร์เดอร์คุณเค้กใช้ระบบโปรแกรมจัดการร้านอาหารสำเร็จรูปช่วยให้การทำงานทุกอย่างสะดวกและตรวจสอบได้ง่ายแต่ตัวเองก็ยังคอยดูแลในทุกจุด และพร้อมทำงานแทนพนักงานได้ทุกตำแหน่งเพื่อให้มั่นใจเรื่องคุณภาพเพราะจุดขายของชาบูนางในคือ อาหารสด รสชาติอร่อย ในปริมาณที่ต้องทึ่ง
นี่เป็นการรีวิววสไตล์การบริหารร้านอาหารของชาบูนางในสาขาทาวน์อินทาวน์แบบพอประมาณ และเท่าที่ผมสังเกตมีสิ่งหนึ่งที่ผมเชื่อว่าส่งผลโดยตรงต่อความอยากกลับมากินที่ร้านนี้ทุกครั้งหากนึกถึงชาบูก็คือ การบริการของตัวคุณเค้กเองที่เดินทักทายคอยดูแลลูกค้าอย่างเป็นกันเองทุกโต๊ะ
เผื่อใครจะลองไปสัมผัสการบริหารจัดการร้านชาบูนางในสาขาทาวน์อินทาวน์ ร้านตั้งอยู่ก่อนถึงโรงเรียนบดินเดชาฯ 1 ถนนทาวน์อินทาวน์ เปิดให้บริการทุกวัน 11.30-21.30 น.
Mr. Dussadee Palanuwat
ธุรกิจร้านอาหาร สั่งสมความรู้จากการสัมภาษณ์เหล่าผู้ประกอบการ
ร้านอาหารที่ประสบความสำเร็จมาแล้วหลากหลายท่าน
จนกลั่นองค์ความรู้ และถ่ายทอดเทคนิคการทำร้านอาหาร
ให้ประสบความสำเร็จ ในแฟนเพจ “เพื่อนแท้ร้านอาหาร”
ซึ่งเป็นประโยชน์อย่างยิ่งต่อผู้ทำธุรกิจร้านอาหาร
ติดตามผลงานเพิ่มเติมได้ที่
www.เพื่อนแท้ร้านอาหาร.com และ FB: เพื่อนแท้ร้านอาหาร