หากพูดถึง “ปลาร้า” หลายคนย่อมคิดถึงอาหารพื้นบ้านของชาวไทยอีสาน ปลาร้าถือเป็นวัตถุดิบหลักในการปรุงอาหารหลายชนิด กลายเป็นส่วนหนึ่งของวิถีการกิน จนได้ชื่อว่าเป็นหนึ่งในวิญญาณ 5 แห่งความเป็นอีสาน ซึ่งประกอบไปด้วย ข้าวเหนียว ลาบ ส้มตำ หมอลำ และปลาร้า

วัฒนธรรมการถนอมอาหารที่เรียกว่าปลาร้าหรือปลาแดกนี้พบได้ทั่วไปในท้องถิ่นภาคอีสานของไทย ลาว จนถึงบางส่วนของเวียดนาม โดยมีหลักฐานทางโบราณคดีว่าปลาร้าเป็นอาหารในวัฒนธรรมอีสานมากว่า 6,000 ปีแล้ว โดยปลาร้าถือเป็นความมั่นคงในการดำรงชีวิตของชาวอีสาน เพราะเป็นการถนอมอาหารที่ทำให้ชาวอีสานเก็บปลาไว้กินได้ตลอดทั้งปี

สำหรับที่มาของคำว่า “ปลาแดก” ในภาษาอีสานนั้นพบว่ามาจากขั้นตอนการทำซึ่งต้อง ยัด หรือ “แดก” ปลาลงในไหเพื่อหมักกับเกลือ ซึ่งสูตรการหมักปลาร้าของชาวอีสานแบบดั้งเดิมนั้นมี อยู่ 2 สูตรด้วยกัน ได้แก่

• -ปลาร้าข้าวคั่ว ได้จากปลาหมักเกลือที่ใส่ข้าวคั่ว ปลาร้าที่ได้จะมีลักษณะแฉะ เนื้ออ่อนนุ่ม สีเหลืองเข้มและมีกลิ่นหอม ปลาสดที่นิยมใช้ทำปลาร้าประเภทนี้คือ ปลากระดี่ ปลาสลิด ปลาหมอเทศ ปลาดุก โดยใช้ปลาขนาดกลางและขนาดใหญ่
• -ปลาร้ารำ ได้จากปลาหมักเกลือใส่รำหรือรำผสมข้าวคั่ว มีลักษณะเป็นสีคล้ำ ปลายังมีลักษณะเป็นตัว เนื้อไม่นิ่มมาก มีกลิ่นรุนแรงกว่าปลาร้าข้าวคั่ว ปลาที่ใช้ทำส่วนมากเป็นปลาขนาดเล็ก เช่น ปลาสร้อย ปลาซิว ปลากระดี่ ปลาร้าส่วนใหญ่ที่ชาวอีสานบริโภคเป็นปลาร้ารำ

ปลาร้าเป็นอาหารและเครื่องปรุงรสที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง ทั้งโปรตีน แคลเซียม ฟอสฟอรัส และวิตามินเอ โดยไม่ต้องพะวงกับเชื้อโรคในปลาร้า เพราะนักโภชนาการเชื่อว่า เกลือในปริมาณที่พอเหมาะมากพอจะทำให้ยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารบูดเน่าได้ ดังนั้นถ้าปลาร้าที่ทำจากปลาที่ล้างสะอาด สด ใช้เกลือสินเธาว์และภาชนะบรรจุที่เหมาะสมจะทำให้ได้ปลาร้าที่มีคุณภาพดี จากการศึกษาวิจัยยังพบอีกว่า ปลาร้าที่หมักนานกว่าสามเดือนขึ้นไป พยาธิใบไม้ตับ จะตายหมดไม่สามารถติดต่อมายังคนได้ไม่ว่าจะรับประทานปลาร้าดิบหรือสุกก็ตาม

สำหรับเมนูยอดนิยมที่ชาวอีสานมักใช้ปลาร้าในการปรุงมีหลากหลาย อาทิ ส้มตำ แกงอ่อม ลาบ ก้อย ปลาร้าสับ แจ่วบอง น้ำพริกปลาร้า ซุป แกงลาว เป็นต้น