...น้ำปลาร้ากับน้ำบูดูแตกต่างกันอย่างไร...
เมื่อพูดถึงน้ำปลาร้า ก็จะนึกถึงส้มตำปูปลาร้ารสแซ่บนัว หรือจะเป็นแจ่วบองก็ดีงาม ส่วนถ้าให้พูดถึงน้ำบูดู ก็คงนึกถึงข้าวยำปักษ์ใต้ ซึ่งทั้งสองอย่างว่าเป็นของขึ้นชื่อของภาคอีสานและภาคใต้กันเลยทีเดียวสำหรับน้ำปลาร้าและน้ำบูดู แต่ทั้งสองชนิดนั้นก็มีความคล้ายกันอยู่มาก วันนี้ OpenRice จะพาไปรู้จักว่าแท้จริงแล้ว น้ำปลาร้าและน้ำบูดู ใช้อะไรในกรรมวิธีการทำ จะเหมือนหรือต่างกันมากน้อยขนาดไหน ไปดูกันได้เลย
น้ำปลาร้า
สำหรับปลาร้าในภาคอีสานนั้น นับว่าเป็นอาหารหลักและเป็นส่วนผสมที่ใช้ปรุงรสได้ดีที่สุด สามารถใส่ในอาหารอีสานได้เกือบทุกประเภท เช่น ส้มตำ แกงอ่อม หรือลาบก้อย ซึ่งการทำปลาร้าของภาคอีสานในสมัยก่อนถือเป็นการถนอมปลาเพื่อเก็บไว้กินเป็นอาหารนอกฤดูกาล
ส่วนประกอบที่ทำให้เกิดเป็นปลาร้า คือ การที่นำเอาปลาไปล้างให้สะอาดประมาณ 2-3 น้ำ นำไปคลุกกับเกลือและข้าวคั่ว แล้วใส่ลงในไห หมักไว้ประมาณ 5-8 สัปดาห์ บ้างก็ 6-12 เดือน แล้วแต่สูตรของแต่ละบุคคล เพื่อให้ได้ปลาร้าที่เข้มข้นและมีกลิ่นหอม โดยการหมักปลาร้านั้นต้องเก็บในที่ที่มีอากาศถ่ายเทได้ดี แดดส่องไม่ถึง ไหที่บรรจุปลาร้าต้องสะอาด และทึบแสง เพราะถ้าปลาร้าถูกแสงแดดและอากาศจะทำให้ปลาร้ามีสีคล้ำ คุณภาพลดลง หรือหากเก็บไว้ในที่ที่เย็นเกินไปจะทำให้กลิ่นของปลาร้าไม่หอมเท่าที่ควร
ส่วนการนำปลาร้ามาปรุงอาหารนั้น ควรต้มปลาร้าให้สุกก่อน โดยการต้มปลาร้าด้วยไฟปานกลางประมาณ1 ชั่วโมง และค่อยๆเติมน้ำเปล่าลงไป จะช่วยให้ปลาร้ามีรสชาติดีขึ้น ไม่เค็มจนเกินไป และต้องคอยช้อนไขมันที่ลอยอยู่บนผิวน้ำปลาร้าให้หมด จึงจะได้น้ำปลาร้าปรุงสุกที่สะอาด สามารถนำไปประกอบอาหารและยังเก็บไว้ได้นานอีกด้วย
น้ำบูดู
มาถึงส่วนของน้ำบูดูกันบ้าง น้ำบูดูถือเป็นอาหารพื้นเมืองของชาวปักษ์ใต้ มีลักษณะคล้ายน้ำปลาแต่เนื้อสัมผัสข้นกว่า นำไปทำอาหารใต้อร่อยๆ ได้หลายเมนู ซึ่งน้ำบูดูทำมาจากปลาทะเลขนาดเล็ก เช่น ปลาไส้ตัน ปลากะตัก ล้างให้สะอาดและนำมาหมักกับเกลือ
รูปภาพจาก : https://pantip.com/topic/33396344
ขั้นตอนสุดท้ายคือการนำไปใส่ใน “บ่อซีเมนต์” หรือที่ชาวบ้านเรียกว่า “บ่อบูดู” ซึ่งจะมีลักษณะเส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 1 เมตรและสูง 1 เมตร เมื่อเสร็จแล้วจะโรยเกลือปิดส่วนบนและใช้ไม้ไผ่สานกดทับไม่ให้ปลาลอย และปิดปากบ่อให้แน่นเพื่อไม่ให้อากาศเข้าไป โดยจะเว้นบางส่วนเอาไว้เพื่อให้แก๊สที่เกิดจากการหมักสามารถดันฝาปิดออกมาได้ จากนั้นก็ปล่อยให้ตากแดดเป็นเวลา 8-12 เดือน โดยที่จะต้องไม่เปิดบ่อบูดูและป้องกันไม่ให้น้ำในหน้าฝนเข้าไปในบ่อ เพราะจะทำให้บูดูเป็นสีดำและมีกลิ่นเหม็น เมื่อครบกำหนดเวลาเปิดบ่อแล้วจึงทำการแยกส่วนใสออกจากส่วนขุ่น โดยส่วนใสเรียกกว่า “น้ำบูดูใส” ส่วนบูดูที่มีเนื้อปะปนอยู่ในบ่อ จะถูกนำไปผลิตเป็น “น้ำบูดูข้น” บรรจุใส่ขวดเพื่อให้เก็บไว้ได้นาน
น้ำบูดูถูกนำมาทำอาหารได้หลากหลายเมนู เช่น ข้าวยำน้ำบูดู บูดูทรงเครื่อง บูดูหลน โดยต้องนำน้ำบูดูไปเคี่ยวด้วยความร้อนและปรุงรสด้วยน้ำตาลเพื่อให้พอมีรสหวาน เพื่อนำมาปรุงรสชาติต่อได้ตามต้องการ
และนี่ก็คือความแตกต่างของน้ำปลาร้าและน้ำบูดู เครื่องปรุงที่ช่วยทำให้อาหารมีรสชาติที่ดียิ่งขึ้น อีกทั้งยังเป็นวิธีการถนอมอาหารโดยภูมิปัญญาจากคนรุ่นก่อน หากเพื่อนๆ กลัวว่าจะไม่สะอาดหรือเป็นอันตรายต่อสุขภาพ ขอแนะนำให้ทำสุกก่อนนำไปปรุงอาหารนะจ๊ะ
ดูบทความเกี่ยวกับอาหารพื้นบ้านอื่นๆ คลิกที่นี่
