ช่วงนี้หลายๆ คนคงได้เห็นภาพพ่อครัวหุ่นล่ำผมยาวมัดหางม้าสวมแว่นตาดำ พร้อมท่าทางพับแขนโปรยเกลืออันเป็นเอกลักษณ์ผ่านโซเชียลมีเดียต่างๆ ทั้งเฟซบุ๊กและทวิตเตอร์ เขาคือใคร ทำไมต้องโรยเกลือด้วยท่านั้น และเกลือนั้นสำคัญไฉนถึงได้ต้องโรยเป็นขั้นตอนปิดท้าย OpenRice มีคำตอบให้ค่ะ
คุณพ่อครัวผู้ได้รับฉายา #SaltBae (แปลง่ายๆ ว่าพ่อหนุ่มโรยเกลือที่รัก) ผู้นี้เป็นชาวตุรกี ชื่อว่า Nusret Göçke เป็นพ่อครัวตัวจริงที่เปิดร้านสเต๊กกว่า 6 สาขาในตุรกีและดูไบ โด่งดังจากท่วงท่าการโรยเกลือและการใช้มีดคมกริบหั่นสเต๊กอันเป็นเอกลักษณ์จนมีผู้ติดตามใน instagram ของเขา กว่า 1.6 ล้านคน จะโดดเด่นเตะตาขนาดไหนไปดูกัน
ทำไมเขาถึงต้องโรยเกลือด้วยท่านี้?
อันที่จริงแล้วท่วงท่าในการโรยเกลือไม่สำคัญเท่า “ระดับความสูง” ที่ใช้โรย ในการปรุงอาหารนั้นเราควรโรยเครื่องปรุงต่างๆ จากความสูงประมาณ 10 นิ้ว - 1 ฟุตเหนืออาหารนั้น เพื่อให้โรยได้ทั่วถึงและมองเห็นได้ง่ายว่าเราใส่ลงไปมากแค่ไหนแล้ว ป้องกันการพลั้งมือปรุงรสจัดเกินไป
เกลือนั้นสำคัญไฉนในการทำสเต๊กหรือการปรุงอาหาร? แล้วเกลือมีกี่ชนิดกันแน่ ทำไมเกลือที่คุณเขาใช้ถึงได้ดูเม็ดใหญ่นัก
เกลือเป็นเครื่องปรุงรสพื้นฐานอันเก่าแก่แต่ดั้งเดิม อุดมไปด้วยโซเดียม แคลเซียม โปแตสเซียม ธาตุเหล็ก และฟลูออไรด์ โซเดียมในเกลือเป็นส่วนประกอบสำคัญที่ทำให้ระดับน้ำในเซลล์ของร่างกายเราสมดุล ส่งผลให้การทำงานของระบบประสาทและกล้ามเนื้อเป็นไปตามปกติด้วย
เกลือช่วยให้รสเค็มในอาหาร ที่สำคัญยิ่งไปกว่านั้นคือช่วยดึงรสชาติที่แท้จริงของวัตถุดิบแต่ละชนิดและรสชาติอาหารโดยรวมออกมา โรงเรียนสอนทำอาหารและผู้เชี่ยวชาญหลายคนเห็นตรงกันว่าเกลือคือส่วนประกอบสำคัญที่สุดในการทำอาหารเลยทีเดียว
เกลือที่ใช้ปรุงอาหารมีอยู่มากมายหลายประเภท ตามที่ยกตัวอย่างบางส่วนมาตามด้านล่างนี้
เกลือป่น (Table salt) คือเกลือที่เราใช้ปรุงอาหารกันทั่วไปและใส่กระปุกตั้งไว้บนโต๊ะอาหารเช้า เกลือประเภทนี้แทบจะเป็นโซเดียมคลอไรด์ล้วนๆ ประมาณ 97% นำมาป่นจนละเอียด ผสมกับสารที่ช่วยไม่ให้เกลือจับตัวเป็นก้อน และมักผสมไอโอดีน
เกลือทะเล (Sea salt) เกิดจากการนำน้ำทะเลมาระเหยออกจนเหลือแต่ผลึกเกลือ มักมีแร่ธาตุอย่างโพแทสเซียม เหล็ก และสังกะสี นิยมใช้โรยหน้าอาหารที่เพิ่งปรุงเสร็จใหม่ๆ โดยมีทั้งแบบป่นละเอียดและบดหยาบ
เกลือ Kosher (Kosher salt) เป็นเกลือประเภทที่พ่อครัวนิยมใช้กัน ชื่อ Kosher มาจากวิธีการเตรียมอาหารของชาวยิว ซึ่งใช้เกลือชนิดนี้กำจัดเลือดออกจากเนื้อ เกลือ Kosher จะมีลักษณะเกล็ดที่หยาบกว่าเกลือป่น ทำให้หยิบจับและกะปริมาณที่ต้องใช้ได้ง่ายกว่า แต่เมื่อละลายแล้วจะแทบไม่ต่างอะไรกับเกลือป่นนัก เพียงแค่ไม่มีสารป้องกันการจับเป็นก้อนและไอโอดีน
เกลือหิน (Rock salt) มีทั้งชนิดที่ใช้ทำอาหารได้ (เช่นที่นำมาพอกปลาเผา ผสมน้ำแข็งทำไอศครีมแบบโบราณ) และชนิดที่ทำอาหารไม่ได้ (ต่างประเทศใช้โรยพื้นเพื่อละลายหิมะ) เกลือหินมาจากเหมืองเกลือ มักจะมีขนาดเม็ดใหญ่และหยาบ
เกลือหิมาลัยสีชมพู (Himalayan pink salt) เกลือสีชมพูจากเหมืองเกลือ Khewra ในปากีสถาน เกลือชนิดนี้มีส่วนผสมของไอออนออกไซด์ ทำให้มีสีชมพูจางๆ มีส่วนผสมของแคลเซียม เหล็ก โพแทสเซียม แมกนีเซียม และมีปริมาณโซเดียมต่ำกว่าเกลือชนิดอื่นเล็กน้อย นอกจากใช้ใส่ในอาหารแล้วยังมีการใช้แผ่นหินเกลือหิมาลัยทำอาหารแทนกระทะอีกด้วย
ถึงแม้ว่าเกลือจะมีประโยชน์มากและมีหลายชนิดให้เลือกใช้ แต่ก็อย่าลืมว่าการบริโภคเกลือมากเกินไปทำให้เสี่ยงต่อการเป็นโรคไต ความดันโลหิตสูง โรคหัวใจ และตัวบวมได้ ดังนั้นจึงควรบริโภคแต่พอเหมาะ ร่างกายคนเรารับโซเดียมได้มากที่สุดโดยไม่เป็นอันตรายที่ 2,300 มิลลิกรัม หรือประมาณ 1 ช้อนชาเท่านั้น
Credit: nutritiondata.self.com, dailymail.co.uk, mahidol.ac.th,
seriouseats.com, authoritynutrition.com, realsimple.com, whiteapronchef.com,
facebook.com/thematterco, joyofkosher.com
Picture credit: instagram.com/nusr_et, thelifestylecafe.com, fitlife.tv,
redmart.com, virtualweberbullet.com, walmart.com, collective-evolution.com