แซนวิชไข่ต้ม

มายองเนสซอสไข่แดงของโปรดของมนุษยชาติ

มายองเนสคือซอสที่เกิดจากการผสม ไข่แดง น้ำมันพืช และน้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชู จนได้ซอสสีครีม ข้น นิยมใช้เป็นเบสของซอสอื่น หรือ เป็นซอสสำหรับจิ้ม ในทางวิทยาศาสตร์ มายองเนสถือว่าเป็น อิมัลชั่น (emulsion) หรือการที่ของเหลว 2 ชนิดซึ่งปกติไม่สามารถรวมกันได้มารวมกัน ตัวอย่างเช่นน้ำ กับ น้ำมัน ในกรณีของมายองเนส คือ น้ำมันพืช และ น้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชู (รวมถึงน้ำในไข่แดง) การที่ของเหลวทั้งสองอย่างนี้รวมกันได้เกิดจากการตีอย่างรวดเร็ว แต่เมื่อรวมตัวกันแล้ว ก็จะแยกเป็นชั้นเมื่อตั้งทิ้งไว้ (เหมือนเราเอาน้ำกับน้ำมันมาเขย่า ก็จะรวมตัวกันสักพักหนึ่งแล้วก็แยกออก) การที่อิมัลชั่นจะสามารถคงตัวผสมอยู่ได้ดีจำเป็นต้องใส่สารทีเรียกว่า emulsifier ในกรณีของมายองเนส emulsifier คือ ไข่แดง หรือจะเรียกให้ถูกคือ เลซิธิน (lecithin) ที่อยู่ในไข่แดง หรือบางสูตรอาจจะใส่มัสตาร์ดเพื่อให้เป็น emulsifier อีกตัวหนึ่ง


อ้างอิง : http://pimoo123.wordpress.com